Aprenda a conservar os alimentos do seu restaurante e fique em dia com a Vigilância Sanitária

Vigilância Sanitária e Conservação de Alimentos

 Nada pode arruinar a reputação de um restaurante mais rápido que uma avaliação negativa da Vigilância Sanitária. Os donos de restaurantes sabem que o inspetor sanitário possui um grande efeito na posição em que se encontram, mas hoje, eles também devem estar atentos ao que os consumidores escrevem nos sites de mídias sociais. A melhor abordagem para manter sua reputação intacta e seus consumidores retornando para mais refeições é praticando uma segurança alimentar apropriada em seu estabelecimento. Confira a seguir algumas dicas de segurança alimentar para manter seus clientes seguros e voltando para apreciar mais da sua comida deliciosa!

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Evite um desastre de intoxicação alimentar

Se um consumidor pega intoxicação depois de comer no seu restaurante, a experiência com certeza vai lhe deixar uma impressão negativa permanente. Logo você tem que se preocupar sobre esse consumidor falar aos outros sobre essa experiência ruim, tanto pessoalmente quanto online. Evite doenças transmitidas por alimentos completamente com essas simples dicas, que deveriam ser praticadas em todas as cozinhas:

Apenas diga não à contaminação cruzada

Carne crua, aves, frutos do mar e ovos são geralmente fontes de bactérias perigosas, tal como salmonela e outros contaminantes. Mantenha os itens crus longe dos outros alimentos a todo custo. Também, é importante que a carne e os ovos nunca sejam enxaguados na mesma pia que é utilizada para a preparação dos vegetais. Essa prática pode levar à contaminação da pia com o perigoso potencial de fazer mal aos seus clientes.

Se você possui uma pia específica para cuidar da carne, ainda é importante lavá-la, enxugá-la e higienizá-la quando finalizar o preparo do alimento. Tábuas de corte, facas e outros produtos etiquetados com cores podem te ajudar a prevenir uma contaminação cruzada de alimentos, ao evitar a confusão de utensílios designados para carnes dos usados para vegetais, por exemplo.

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Evite uma reação alérgica

Para clientes que possuem alergia a certos alimentos, sair para comer fora pode ser uma experiência ameaçadora à própria vida, principalmente se equipe de cozinha do restaurante não praticar uma segurança alergênica apropriada. As 8 alergias alimentares mais comuns são: alergia ao leite, peixe, soja, nozes, amendoins, ovos, mariscos e trigo. Evite misturar esses alergênicos comuns com outros alimentos, ou pelo menos saiba informar aos seus clientes os pratos que contém esses produtos.

Fuja da “zona de perigo” alimentar

Quando se trata de segurança alimentar, uma das mais importantes coisas a se lembrar é a temperatura. A “zona de perigo” compreende qualquer temperatura entre 5 ºC e 57 ºC. Manter a comida longe da “zona de perigo” é imperativo para uma segurança alimentar correta no seu restaurante. O alimento que se encontra nesta zona de temperatura pode desenvolver bactérias perigosas, incluindo salmonela, que podem fazer com que os consumidores fiquem muito doentes.

Por esta razão, nunca descongele ou faça a marinada fora da geladeira. Quando for descongelar peixes ou carnes congeladas, utilize água limpa e corrente, ou deixe o alimento numa prateleira de baixo no interior da geladeira para prevenir que o caldo escorra em outros ingredientes. Durante o processo de degelo, é importante que o produto permaneça na sua embalagem original à prova d’água. Na hora de fazer a marinada, os itens devem ser armazenados em um pote selado.

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Coloque as pragas em seu devido lugar

Nada consegue enjoar o estômago do consumidor mais rápido que ver um roedor ou inseto no seu estabelecimento. As pragas não somente incitam o medo nos fregueses, mas também podem espalhar doenças perigosas para a comida da sua cozinha.

Utilize técnicas de higiene adequadas

É fácil limpar uma mesa ou balcão, mas existe um sistema especial para uma higienização correta. Primeiramente, retire da mesa as sobras e restos de alimentos. Em seguida, limpe a superfície com água quente e sabão. Para evitar contaminação química, o próximo passo é essencial: enxague a superfície com água e um pano limpo. Isso prepara a superfície para um saneamento com esterilizantes ou outros desinfetantes profissionais. Utilize esse processo nas mesas, cadeiras e em todas as superfícies de preparação de alimentos.

Ensine práticas sanitárias aos funcionários

Os funcionários da cozinha devem operar sem problemas e eficientemente, trabalhando juntos para trazer a melhor comida possível para os consumidores. Da mesma forma, eles também devem trabalhar juntos na luta contra doenças transmitidas por alimentos. Examine essas dicas de segurança alimentar com os seus empregados e certifique-se de eles passem a utilizar esse conhecimento na cozinha.

Para o benefício de todos os funcionários da cozinha, conduza uma inspeção sanitária simulada e coloque uma ênfase específica nas orientações de segurança alimentar. Não fique com medo de testar sua equipe sobre seu conhecimento sobre o assunto. Colocar em prática o que eles sabem pode ser a diferença entre um cliente tendo uma refeição agradável ou tendo um ataque violento de intoxicação alimentar.

 Preparação para uma inspeção sanitária

Alguns donos de restaurantes lidam com inspeções sanitárias com ansiedade ou frustração, especialmente se elas ocorrem durante as horas de pico do restaurante. Mas porque não olhar as inspeções como as oportunidades potenciais de aprendizado que elas são? Lembre-se: os inspetores sanitários não batem na porta do seu restaurante simplesmente para fechar seu estabelecimento.

Eles estão lá para certificar de que os produtos alimentares são manuseados e preparados de acordo com os regulamentos estaduais e locais que são projetados para proteger o público de doenças relacionadas com a comida. Dito isto, tire o máximo de proveito de suas inspeções sanitárias regulares com as dicas a seguir.

Prepare-se!

A maioria das operações de restaurantes é inspecionada de 1 a 4 vezes por ano. Logo, a melhor maneira de você se preparar é esperar que elas ocorram dentro de uma semana! Existem algumas pequenas coisas que você pode fazer para realizar efetivamente suas próprias inspeções e garantir que seu estabelecimento estará pronto para quando chegar o momento da inspeção oficial.

  • Sempre fique atento para os principais problemas de segurança, incluindo contaminação cruzada, higiene pessoal e exigências de tempo/temperatura de armazenamento dos alimentos.
  • Consulte o departamento de saúde local para descobrir quais são os regulamentos e formulários utilizados nas inspeções, para que você saiba exatamente o que os inspetores estarão buscando.
  • Comece suas inspeções de fora do restaurante, e se coloque no lugar do inspetor sanitário. As manutenções do exterior e da entrada do estabelecimento são bem feitas? As inspeções ocorrem em um nível bem objetivo, mas ter uma primeira impressão negativa não vai lhe ajudar nenhum pouco.
  • Conduza suas inspeções aleatoriamente, sem anunciar a data e o horário. Existe um turno no qual os funcionários trabalham pior que nos outros? Você deve fazer suas inspeções em tempos variados para que todos os empregados estejam igualmente preparados.
  • Pergunte aos seus empregados questões de segurança sobre as tarefas que eles executam para garantir que estão preparados para quaisquer inquéritos que possam vir do inspetor sanitário.

Seja bem-vindo

Uma vez que o inspetor chegue, é hora do seu estabelecimento brilhar! Mas isso não é tão simples quanto dar a um homem ou mulher o acesso total à sua operação e esperar pelo melhor. Existem algumas coisas que você deve fazer, e outras que não deve executar, durante a inspeção.

Você deve...

  • Verificar as credenciais do inspetor – o inspetor deve oferecer isso voluntariamente, mas senão, peça. Caso você ainda não tenha certeza, ligue para o departamento de saúde local para verificar e evite ser enganado por alguém buscando por comida gratuita ou pelos segredos do seu negócio.
  • Seguir o inspetor para que você possa ver qualquer violação de primeira-mão e já corrigi-las no local se for possível. Lembre-se: os relatórios de inspeção são disponibilizados para o público, e enquanto você vai idealmente ter zero violações, o inspetor notará aquelas que foram corrigidas no local durante a inspeção.
  • Assinar o relatório de inspeção. Isso não indica que você concorda com o que foi encontrado, mas é uma evidência de que você recebeu uma cópia do relatório.
  • Pedir por uma explicação caso você não entenda uma violação. Você não pode corrigir o problema se você não sabe o que ele é!

Você não deve...

  • Recusar uma inspeção. Isso vai apenas atrasar as coisas um pouco, já que o inspetor logo voltará com uma autorização legal, e certamente com uma disposição bem pior.
  • Oferecer ao inspetor qualquer comida ou bebida. Seja cordial e agradável – fazer mais que isso pode ser mal interpretado como suborno para influenciar o relatório da inspeção.

Dê seguimento

Em um mundo ideal, o inspetor sanitário entraria e sairia do restaurante num piscar de olhos e seu relatório estaria imaculado. Mas caso você tenha uma ou duas violações, você ainda tem trabalho a fazer.

  • Descubra porque cada violação ocorreu, e como você pode preveni-las de acontecer novamente.
  • Assim como você fez na sua própria autoinspeção, revise qualquer violação e a ação corretiva com sua equipe.
  • Você pode recorrer de uma violação caso você tenha razão para discordar dela. Ligue para o departamento de saúde local para conversar com o supervisor do inspetor.

História e importância da refrigeração

Desde tempos pré-históricos, o homem descobriu que seu alimento duraria mais se fosse armazenado no interior de uma fria caverna ou embalado pela neve. Ele percebeu, desde então, que temperaturas frias manteriam seu estoque maior quando a comida não estivesse mais disponível para caça. Logo depois, o gelo foi cavado no inverno para ser utilizado no verão. À medida que o homem se tornou mais industrializado e mais mecanizado, o gelo foi retirado de lagos e rios, ou até mesmo foram manufaturados, para serem guardados e transportados para vários países. Ainda hoje, o gelo é produzido para esse fim.

Mas não é só essa a importância da refrigeração. Ela também diminui a proliferação de bactérias, que existem em qualquer lugar da natureza. Elas estão no solo, no ar, na água e nos alimentos que comemos. Quando as bactérias têm ao seu alcance os nutrientes (comida), a umidade e as temperaturas favoráveis, elas crescem rapidamente, aumentando em número até o ponto em que alguns tipos de bactéria causam doenças.

As bactérias crescem mais rapidamente na variação de temperaturas que compreende 5 ºC e 57 ºC, também conhecida como “zona de perigo”. Algumas bactérias, para se ter ideia, dobram o seu número em apenas 20 minutos neste ambiente. Uma geladeira configurada numa temperatura igual ou menor a 5 ºC vai proteger a maioria dos alimentos.

 Temperatura segura de refrigeração

Por questão de segurança, é importante verificar a temperatura da geladeira frequentemente. Os refrigeradores devem estar configurados para manter uma temperatura igual ou menor que 5 ºC. Algumas geladeiras possuem termômetros embutidos para medir a temperatura interna do equipamento. Para os refrigeradores sem essa característica, mantenha um termômetro separado dentro da geladeira para monitorar a temperatura.

Fazer isso é algo crítico no evento de uma interrupção de energia. Quando a energia voltar, se a geladeira ainda estiver em 5 ºC, a comida estará segura. Alimentos mantidos em temperaturas acima de 5 ºC por mais de duas horas não devem ser consumidos. Os termômetros de cozinha são especificamente projetados para oferecer precisão em temperaturas frias.

Outra ótima prática de segurança alimentar é se certificar que as portas da geladeira/freezer estão fechadas hermeticamente a todo o tempo. Não abra as portas da geladeira/freezer mais que o necessário, e feche-as o mais rápido possível.

 Tempo de armazenamento para alimentos refrigerados

A validade dos alimentos é a quantidade de tempo que uma comida pode ser armazenada antes que seja considerada imprópria para uso. Ela pode ser considerada imprópria devido à degradação da qualidade (não mais saborosa) ou falta de segurança alimentar (risco de envenenamento alimentar).

No que diz respeito à segurança alimentar, alimentos armazenados a -18 ºC ou abaixo são considerados seguros para sempre – apenas a qualidade decai com o tempo. Caso o seu freezer seja mantido numa temperatura maior que -18 ºC, essa validade não se aplica. Logo abaixo estão dispostas algumas tabelas de validade dos alimentos, tanto na geladeira quanto no freezer. Vale lembrar que essas tabelas assumem que os alimentos estão bem armazenados.

 As tabelas de validade

Independentemente das tabelas abaixo, se um alimento demonstra sinais de deterioração (incluindo mofo), ele passou da sua data de validade. Note que a falta de sinais não implica necessariamente segurança. Tenha um bom senso e analise o alimento antes de servi-lo aos consumidores.

Proteínas cruas

Item Geladeira Freezer
Carne moída 1-2 dias 3-4 meses
Carne (não-moída) 3-5 dias Bifes: 6-12 mesesCosteletas: 4-6 mesesAssados: 4-12 meses
Aves 1-2 dias Inteira: 12 mesesPedaços: 9 meses
Ovos Com casca: 3-5 semanasSeparados: 2-4 dias Com casca: não recomendadoClaras: 12 mesesGemas: não recomendado
Bacon 1 semana 1 mês
Tofu 1 semana 5 meses
Peixe 1-2 dias Magro: 4-8 mesesGordo: 2-3 meses

Proteínas cozidas

Item Geladeira Freezer
Frios Abertos: 1 semanaFechados: 2 semanas 1-2 meses
Carnes e aves cozidas 3-4 dias 2-6 meses
Peixe cozido 3-4 dias 1-2 meses
Ovos cozidos 1 semana Não recomendado
Salsichas cozidas 2-3 semanas 1-2 meses

Laticínios

Item Geladeira Freezer
Manteiga 1-3 meses 6-9 meses
Queijos duros Abertos: 3-4 semanasFechados: 6 meses 6 meses
Queijos macios 1 semana 6 meses
Cream Cheese 2 semanas Não recomendado

Molhos

Item Geladeira Freezer
Maionese Comercial: 2 mesesCaseira: não existe uma validade oficial estimada Não recomendado
Caldo de carne 3-4 dias 2-3 meses

Vegetais

O tempo do freezer é dado para vegetais cozidos ou escaldados, e que são então congelados. Geralmente esse processo é necessário, senão a degradação enzimática do alimento vai ocorrer.

Os tempos de prateleira e geladeira são dados para os vegetais crus. Caso uma coluna contenha o símbolo “-“, isso significa que esse tipo de armazenamento não é recomendado.

Item Prateleira Geladeira Freezer
Aspargo - 3-4 dias 8 meses
Vagem - 3-4 dias 8 meses
Beterrabas 1 dia 7-10 dias 6-8 meses
Repolho - 1-2 semanas 10-12 meses
Cenouras - 3 semanas 10-12 meses
Aipo - 1-2 semanas 10-12 meses
Alho 1 mês 1-2 semanas 1 mês
Ervas (frescas) - 7-10 dias 1-2 meses
Alface (inteiro) - 1-2 semanas -
Alface (folha) - 3-7 dias -
Cogumelos - 2-3 dias 10-12 meses
Cebolas 2-3 meses 2-3 meses 10-12 meses
Pimentas - 4-5 dias 6-8 meses
Batatas 1-2 meses 1-2 semanas Purê: 10-12 meses
Abóbora 1 semana 2 semanas 10-12 meses
Tomates - 2-3 dias 2 meses

 

Frutas

Muitas frutas devem ser pelo menos parcialmente cozidas (escaldadas) antes de ir ao freezer, para desativar as enzimas que de outra forma degradariam a qualidade do alimento enquanto armazenado. Algumas são melhores congeladas embaladas em ácido (como no sumo de limão ou ácidos cítricos) e/ou em calda.

Caso uma coluna contenha o símbolo “-“, isso significa que esse tipo de armazenamento não é recomendado.

Item Prateleira Geladeira Freezer
Maçãs 1-2 dias 1-3 semanas Cozidas: 8 meses
Damascos - 2-3 dias -
Bananas - 1-2 dias* Descascadas: 1 mês
Bagas - 1-2 dias 4 meses
Frutas cítricas 10 dias 3 semanas -
Uvas 1 dia 1 semana 1 mês
Sucos - 6 dias 8 meses
Melões 1-2 dias 1 semana -
Geral - 3-5 dias

-

*As bananas armazenadas na geladeira vão enegrecer. Isso não é um sinal de deterioração, e elas podem ser comidas com segurança.

 Comidas já cozinhadas

Duram geralmente entre 3-4 dias na geladeira. Isso inclui pizzas, sopas, guisados, caçarolas, tortas e quiches. Algumas saladas podem durar até um quinto dia. Já no freezer, esse tempo se estende normalmente até um pouco menos de 3 meses.

 Óleos infundidos

Colocar qualquer material vegetal em óleo (tal como alho, pimentas ou ervas) cria o perigo de botulismo, uma doença rara e fatal. Além disso, os óleos infundidos não devem permanecer nas prateleiras. Eles podem ser mantidos na geladeira entre 3-5 dias, mas descarte-os mais cedo caso você veja algum sinal de nebulosidade ou de bolhas de gás. Ou você também pode comprar óleos infundidos comerciais, que foram tratados por métodos industriais para matar os esporos de botulismo.

Itens da despensa (não refrigerados depois de abertos)

Item Prateleira Abertos (caso seja diferente)
Fermento em pó 18 meses -
Bicarbonato de sódio 2 anos -
Feijões (secos) 1 ano -
Caldos 1 ano -
Amido de milho 18 meses -
Extratos 3 anos -
Farinha Branca: 6-12 mesesDe trigo: 1 mês -
Ervas (secas) 1-2 anos 1 ano
Mel 1 ano -
Massa (seca) 2 anos -
Macarrão à base de ovos (seco) 6 meses -
Arroz (seco) Branco: 2 anosIntegral: 6-12 mesesTemperado: 6 meses -
Oléo vegetal 6 meses 1-3 meses
Vinagre 2 anos 12 meses

Essas tabelas foram baseadas em informações de vários sites e pesquisas, incluindo:

Conclusão: cuidados com a saúde e higiene nunca são demais

Existem três tipos principais de perigos ou contaminantes que podem causar uma alimentação não segura: biológico, químico e físico. O biológico inclui micro-organismos; o químico envolve os solventes de limpeza e controle de pragas; e físico refere-se a cabelo, sujeira ou outras matérias.

Para prevenir doenças transmitidas por alimentos nos serviços de restaurantes, foram desenvolvidas práticas de segurança alimentar. Entre elas, podemos citar as cinco mais importantes dicas de higienização:

  1. Higiene pessoal adequada, incluindo lavagem das mãos e braços frequentemente e o uso de luvas e toucas.
  2. Limpeza e higienização adequadas de todas as superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos.
  3. Limpeza e higienização adequadas dos equipamentos alimentares.
  4. O bom e básico serviço de limpeza e manutenção do restaurante.
  5. Armazenamento da comida por um tempo adequado e em temperaturas seguras.

Além disso, é ideal passar o conhecimento sobre segurança alimentar e fazer um treinamento apropriado dos funcionários, assim como monitorar e fazer uma manutenção de registros de tarefas de limpeza e higienização.

Não importa o quão boa seja a comida do restaurante – sem segurança alimentar, um estabelecimento pode ser fechado. Não deixe práticas inapropriadas de segurança alimentar fazerem parte da rotina da sua cozinha. Você e sua equipe devem revisar todas as dicas de segurança alimentar abordadas nesse artigo para garantir que qualidade, segurança e comidas deliciosas saiam de sua cozinha para a mesa do cliente todos os dias.

Você já utiliza algumas das medidas citadas para aplicar segurança alimentar no seu restaurante?

Deixe suas dúvidas ou sugestões nos comentários!

1 comment

  1. flvia 26 junho, 2018 at 19:27 Responder

    podemos aproveitar uma conserva de ovos por exemplo para dia seguinte ? se ela esta em um bife onde se mantem a água natural da conserva

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