As Vantagens do Sistema de Ficha Técnica para Seu Bar e Restaurante. Mais Fácil que Excel.

Controle da Ficha Técnica Dentro da Cozinha

A ficha técnica é um documento de extrema importância para o restaurante, pois é por meio dela que são registradas todas as etapas da elaboração dos pratos, todos os ingredientes, quantidades e custo de produção. Um dos principais objetivos da ficha técnica é manter os custos e lucros de seu negócio sob controle.

A ficha pode ser dividida em duas partes. A gerencial, que registra todos os custos com ingredientes, conhecida também como ficha técnica de custos. Ela tem o foco no controle e padrão dos custos de cada receita realizada.

Na ficha técnica dos restaurantes, ficam registrados os valores de pratos, acompanhamentos e coquetéis.  Esta etapa de custos é muito importante, pois  o custo de produção de cada item será necessário para a formação do preço final do prato, incluindo também custos variáveis, despesas fixas e a margem de lucro de seu bar ou restaurante.

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A outra parte da ficha técnica para seu bar é a operacional, nesta fase são descritas todas as etapas de produção do prato, chamada como ficha técnica de receituário ou somente receituário.

A ficha deve estar presente na cozinha de seu bar, restaurante ou lanchonete. Nela estão descritas as medidas, modo de preparo, tempo de preparo das receitas dos pratos e acompanhamentos.

A parte mais importante da ficha técnica operacional é descrever todas as etapas e processos que compõem cada um dos seus pratos, incluindo fotos do prato finalizado.

Além de todas estas características, a ficha técnica tem como objetivo padronizar os pratos servidos nos restaurantes, bares e lanchonetes.

Portanto, esta padronização resulta em uma satisfação total do cliente, pois a qualquer horário do dia ou da noite em que ele chegar ao estabelecimento e fizer o pedido, o prato será entregue sempre com as mesmas características.

Independentemente de troca de turno de funcionários e qualquer outra alteração, pois antes da elaboração o funcionário deverá observar a ficha técnica do prato para que o mesmo seja servido igual a todos os clientes, sem alteração de temperatura, sabor e quantidade.

Pode-se ressaltar que a ficha técnica busca pela homogeneidade do prato, tanto em quantidade e estética. Seguindo o modelo técnico a falta de padrão é reduzida significativamente, chegando a ser zerada.

Portanto, é preciso ter uma ficha técnica de cada prato servido em seu restaurante, este documento deve estar disponível para os funcionários que fazem o prato, para que todos sejam servidos de maneira igual.

O Programa Consumer possui um sistema que foi desenvolvido, especialmente, para você que precisa utilizar fichas técnicas em seu negócio de forma fácil.

Você não precisa mais de planilhas de excel para controlar sua ficha técnica, o Consumer controlar isso pra você com grande transparencia.

O Programa Consumer você irá controlar todo o trabalho desenvolvido na cozinha de seu restaurante, reduzindo os desperdícios, com um software de alta qualidade e total garantia.

Com o sistema de ficha técnica do Programa Consumer você terá a padronização de toda a preparação de seu prato, deixando-os sempre todos iguais, reduzindo os custos e desperdícios.


Motivos para implantar um sistema de fichas técnica em seu restaurante, bar, pizzaria ou lanchonete:

 Controle nas compras

  •         Controle de estoque
  •         Controle nos custos das refeições
  •         Controle dos fornecedores
  •         Controle de quantidade exata do valor nutricional de cada item do cardápio
  •         Controle da quantidade total de alimentos usados nas receitas  
  •         Calcular o preço do cardápio comparando-se ao custo de produção da receita
  •         Treinamento de funcionários novos
  •         Informatização de todo o andamento do restaurante
  •         Venda de refeições controladas (quantidade, qual prato tem mais saída)
  •         Padronizar a montagem e apresentação dos pratos
  •         Registrar os processos de produção
  •         Manter um histórico das preparações do restaurante
  •         Comparar as informações de consumo com as informações de vendas
  •         Permitir a comparação das informações de consumo

Vantagens do Controle da Ficha Técnica:

Reduz as perdas na cozinha: com a utilização da ficha técnica, todo o processo de execução do prato é padronizado, evitando o uso em excesso de ingredientes.

Dinamiza o trabalho da equipe de cozinha: Os profissionais têm acesso às fichas técnicas; ao serem questionados pelos clientes sobre o conteúdo dos pratos, terão conhecimento exato de cada preparação.

Facilita a preparação dos pratos: Cada pedido e elaborado de acordo com as fichas técnicas, o trabalho de produção acontece de forma dinâmica com uma única fonte informativa em caso de dúvida quanto a alguma preparação.

Permite o bom treinamento de novos cozinheiros: A ficha técnica permite ao novo cozinheiro conhecer forma e método usuais do restaurante. Facilita o desempenho do profissional dentro da empresa, seguindo o padrão estabelecido pelo restaurante quanto às preparações, valorizando o trabalho interno dos profissionais

Facilita o trabalho do setor de compras: Este departamento saberá, de maneira adiantada, os itens das diversas produções do bar ou restaurante, desta forma, pode fazer um acompanhamento dos preços no mercado abastecedor e pesquisar potenciais fornecedores. Essas informações, aliadas ao consumo médio do restaurante, ajudarão a programar as compras

Ajuda no controle dos desvios: As quantidades são bem definidas, portanto, os profissionais de cozinha deverão utilizar os produtos de acordo com o que está descrito na ficha, evitando o desperdício

Garante ao cliente qualidade e quantidade: Permite ao cliente ter sempre o mesmo prato em relação à forma de apresentação, quantidade e sabor. Proporcionando sempre a satisfação do cliente

Fundamental para o cálculo do prato final: Por ter o custo de cada preparação, a ficha oferece dados precisos para realização deste trabalho, servindo de informação, a qualquer momento, para alteração de valores.

Esta dinâmica permite alterações de preços com base na realidade do mercado.

Portanto, para ter excelência na execução do prato e sucesso nas vendas é preciso ter todo este controle que a ficha técnica proporciona a seu bar ou restaurante.

Além disso, é preciso ficar sempre atento ao uso de utensílios corretos para cada tipo de alimento, temperatura, ingrediente de ótima qualidade e tempo de preparo do prato são outros fatores que influenciam diretamente a qualidade final do prato.

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Seguindo todos estes passos seu restaurante terá resultados sempre parecidos, ou seja, com pratos servidos com a mesma qualidade, quantidade e temperatura a todos os clientes.

O fator mudança de funcionário não irá influenciar no resultado do prato, pois todo o processo deverá ser feito de acordo com a ficha técnica.

A receita deve ser escrita com total clareza e medidas exatas isso fará com que o prato seja sempre semelhante. O funcionário deve seguir a receita e medir cada ingrediente de acordo com o que está descrito para sucesso na execução do prato.

Os custos dos pratos no cardápio são determinados de acordo com a ficha técnica e de custos. Uma das maneiras de elaborar o cálculo é fazer uma média de quanto será o gasto de um cliente em uma refeição no seu restaurante, deve-se pensar no local, o tipo de comida e o tipo de ambiente.

Desta maneira você terá um valor do prato e poderá calcular sua margem de contribuição.

De maneira simplificada, o custo de cada alimento obtido pela ficha técnica e ficha de custos para a elaboração da refeição deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio.

A Ficha Técnica Ajuda a Evitar Prejuízos

Com o auxílio da ficha técnica o prejuízo mensal de seu bar, lanchonete ou restaurante pode ser reduzido de maneira expressiva. Veja também nesse outro artigo em nosso blog: Como montar uma ficha técnica para bares e restaurantes

Pois, todos os ingredientes utilizados são documentados na ficha, isto faz com que o restaurante tenha padrão nos pratos em que oferece e uma diminuição de possíveis desperdícios.

É pela ficha técnica que o restaurante obtém semelhança no prato que oferece, além disso, os custos e lucros de cada um podem ser obtidos pela ficha.

É preciso entender que a ficha técnica vai muito além de um registro, nela possui informações que influenciam diretamente o prato final e, principalmente, o retorno que a empresa terá em relação à satisfação dos clientes.

Há donos de restaurantes, bares ou lanchonetes que ainda não adotaram o uso das fichas técnicas em seus estabelecimentos. O Programa Consumer oferece um sistema de ficha técnica para sua empresa que irá se adequar ao seu negócio.

Montagem de Ficha Técnica no Programa Consumer

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Faça o download do controle de ficha técnica do Programa Consumer e conheça o melhor sistema em soluções e organização para bares, restaurantes e lanchonetes do Brasil.

Muitos chefs questionam a elaboração da ficha técnica até hoje, porque é um processo em que deve-se colocar cada detalhe do prato de maneira documentada e clara na ficha, isso leva certo tempo para ser feito, porém, muitos concordam com a importância e necessidade para a gestão do restaurante, bar ou lanchonete.    

É importante ter a ficha técnica em seu estabelecimento até mesmo pela questão de sobrevivência da empresa no mercado. Em meio à concorrência as empresas que terão maior destaque são as que têm um sistema de gestão adequado é diariamente utilizado na empresa, pois somente assim, todos os gastos e lucros são medidos.

É preciso que todo empreendedor do setor alimentício saiba da importância da ficha técnica, é preciso ter o conhecimento real de seus benefícios e a grande diferença que ela faz no negócio.  

Tipos de ficha técnica

Pode-se encontrar vários formatos de ficha técnica, pois cada ficha deve ser adequada a necessidade e perfil do restaurante. Portanto deve ser colocado na ficha aquilo que realmente for importante dentro de uma cozinha.

O modelo de ficha técnica mais utilizado é o ficha única, na ficha contém medidas dos ingredientes, custos, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Este modelo, mesmo simples, ajuda no controle do estoque e padronização dos pratos, porém, vale ressaltar que, além da cozinha a área administrativa do bar ou restaurante também é beneficiada pelo o uso da ficha.

Para as empresas que escolhem trabalhar com mais de uma ficha pode utilizar somente um modelo de receituário para ser deixado na cozinha e nos outros departamentos deixar a ficha técnica correspondente como do setor administrativo ou de contabilidade ficarem com a ficha de custos com todos os gastos de acordo com as quantidades de cada ingrediente. É preciso calcular o peso bruto e líquido de cada ingrediente, pois isso ajudará a ter exatidão nos cálculos de lucratividade do prato.

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Há também a ficha de produtos nela é descrita as características dos ingredientes a serem comprados como, cor, textura e formato. São características que em alguns momentos podem ser difíceis de serem alcançadas, pois quando se pensa em verduras, frutas e legumes as variações de cada época do ano podem influenciar nas características do produto final vendido no mercado. Porém, mesmo com estas possíveis variações, a segmentação e organização que a ficha técnica proporciona trazem grandes resultados.

Invista no software de ficha técnica Consumer, faça o download e conheça uma excelente ferramenta para o seu negócio. Tenha com você um sistema que faça todo o controle e que dê baixa nos ingredientes, além de analisar custos de pratos após serem preparados. A partir deste controle que o software proporciona você saberá qual o momento exato para fazer a reposição de seu estoque e qual quantidade necessária.

É recomendado pensar em um sistema de ficha técnica, antes mesmo de abrir um restaurante ou bar, pois os prejuízos causados pela falta de planejamento e documentação são grandes e causam muitos transtornos inclusive perdas.

Faça o download do melhor sistema de ficha técnica do país e alcance grandes resultados em seu bar, lanchonete ou restaurante.

Detalhes importantes que devem ter na ficha técnica:

  •         Padronize as medidas a serem utilizadas em quilos, litros, colheres e unidades (evite medidas de xícaras)
  •         Descreva os ingredientes na ordem em que eles devem entrar na receita
  •         Primeiro coloque o nome do ingrediente e depois sua quantidade
  •         No modo de preparo coloque frases curtas, claras, numeradas e objetivas
  •         Pense na ficha técnica antes de abrir seu restaurante, bar ou lanchonete

Como montar uma ficha técnica?

Caso você esteja pensando em abrir um bar ou restaurante avalie primeiro sobre a implantação de ficha técnica em seu negócio. Atualmente, o mercado está cada vez mais competitivo e para ter destaque é preciso planejar tudo de maneira antecipada.

As pessoas estão cada vez mais exigentes e conectadas, por isso é preciso oferecer um produto de qualidade.

A ficha técnica é um documento que deve ser usado por toda empreendimento da área alimentícia que vai desde empresa familiar a grandes restaurantes e bares.

O objetivo de ter o registro de cada prato com todas as suas características e modo de preparo faz toda a diferença para o estabelecimento. É preciso se profissionalizar, para não perder para a concorrência.  

No universo da gastronomia há vários modelos de fichas técnicas com diversos perfis que vão de modelos mais simples aos mais elaborados. Nestas fichas você terá muitas informações que servem como base para o setor administrativo e operacional de seu bar ou restaurante.

Objetivo é controle de custos de matéria prima. Pois, a ficha técnica é uma ferramenta simples que pode ser utilizada no Excel ou diretamente em sistemas operacionais que oferecem essa possibilidade.

Por meio da ficha técnica, é possível encontrar de forma mais clara e objetiva qual o custo real dos pratos que são produzidos, além disso, saber o rendimento de cada ingrediente e qual o rendimento em porções aquela receita terá.

As fichas técnicas podem ser impressas para serem utilizadas pelos cozinheiros durante a produção dos pratos, mas é importante manter uma versão digitalizada ou em softwares, para que os preços e valores possam ser alterados de acordo com as variações do mercado.

Um modelo simples de ficha técnica deve conter as seguintes descrições:

  •         Foto do prato finalizado
  •         Categoria: Considerar se é prato salgado, sobremesa e tipos de saladas
  •         Tempo de preparo
  •         Rendimento
  •         Ingrediente / quantidade
  •         Fornecedor
  •         Estoque
  •         Utensílios utilizados no preparo
  •         Quantidade de mão de obra
  •         Modo de preparo da receita
  •         Características do pós- preparo
  •         Preço de cada ingrediente
  •         Custos operacionais diários
  •         Margem de lucro
  •         Preço porção
  •         Rendimento
  •         Custo final
  •         Impostos
  •         Encargos
  •         Custos administrativos

Vale ressaltar que, a partir de uma ficha técnica simples surgem outros documentos com registros importantes, um exemplo é o Receituário, com vários dados como: volume dos ingredientes, modo de preparo, foto do prato, cálculo de uso incluindo a perda, tempo de preparo, equipamentos utilizados, temperaturas de armazenagem, confecção e exposição mínima e máxima, serviços onde o produto é aplicado, sua forma de aplicação, disposição, exposição, etiquetagem, identificação, entre vários outros dados.

Desta maneira, toda a equipe da cozinha e auxiliares seguirão o mesmo padrão e quantidades descritas nas fichas técnicas.

Conclui-se que a ficha técnica oferece ao usuário uma maneira mais concreta para conhecer o custo de seu cardápio e consequentemente colocar o preço adequado em seus produtos com mais eficiência e, principalmente, sem ter prejuízo.

O Programa Consumer oferece a você um sistema de ficha técnica para restaurantes que facilitará a organização de seu negócio. Faça o download e conheça nosso serviço, com garantia, alta qualidade e referência no mercado nacional.

 

 

3 comments

  1. Anderson Lima 25 agosto, 2018 at 00:14 Responder

    Essa atualização ficou interessante, mas algumas deficiências que deixa incompleta, como por exemplo, a ausencia de poder montar a ficha técnicas de insumos como molhos e massas. No atual modelo, temos que lançar a composição de um disco de pizzas em todas a pizzas em vez de cadastrar um vez e ficar lançando nas outras, deixando extramente trabalhoso e stressante esse processo, o mesmo servem para molhos. Minha sugestão é: Criar um categoria de insumos na qual podemos montar sua composição para colocarmos na ficha tecnicas dos produtos.

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