Embora seja muito emocionante montar um restaurante, esta também é uma tarefa que demanda muita energia. Aliás, o negócio do ramo alimentício é um dos mais difíceis de ser inaugurado com sucesso. Só para se ter noção, 60% dos restaurantes fecham as portas no primeiro ou segundo ano. Porém, não veja isso como um fator desestimulante, mas sim, encare como um ponto que reforça sua vontade e determinação diante de uma jornada que vai consumir bastante tempo e dinheiro.

A realidade é que a maioria dos restaurantes decreta falência durante o primeiro ano em função da falta de planejamento, apesar de isso não significar que o ramo de alimentação seja algo extremamente complexo. Na verdade, quanto mais simples e objetivo for o planejamento, maiores são as chances de o seu negócio dar certo.

Antes mesmo de você fazer um prato para um cliente, você passará muito tempo resolvendo os mínimos detalhes do seu restaurante, desde equipamentos culinários e cardápios a organização do ambiente e seleção de funcionários. O estágio de planejamento é fundamental, e é ele que vai decidir seu sucesso ou fracasso.

A verdade é que não faz sentido muitos restaurantes falirem por qualquer outro motivo senão má gestão e preparação, pois houve um crescimento no número de consumidores que desejam jantar fora ou levar pratos prontos para casa. Há 40 anos, os serviços do ramo alimentício eram 155.000 – número que disparou e hoje chega a quase 960.000. Mas ainda há espaço no mercado para você abrir um negócio do ramo alimentício, pois as pessoas têm preferido comer fora de casa.

E a tendência é que o setor continue em expansão ainda por vários anos. Então, se você sempre quis abrir um restaurante, talvez essa seja a hora ideal para sentar e bolar um plano para montar seu próprio negócio. Para te ajudar a criar a receita para o sucesso, criamos um guia de como começar nessa empreitada e se certificar de que você possui todos os ingredientes que você precisa para inaugurar seu próprio restaurante com confiança.

Prepare-se emocionalmente

Para sobreviver num mercado tão competitivo como dono de um restaurante, você deve amar o que faz. Atingir o sucesso requer bastante investimento de tempo e dinheiro. Portanto, tenha certeza que trabalhar em restaurantes é a sua paixão, não apenas um negócio arriscado através do qual você pretende ganhar dinheiro. Esse é o segredo do sucesso de vários empresários brasileiros.

Antes de começar um sério plano de negócios, você deve decidir em qual segmento específico da indústria de alimentos você deseja ingressar. É lógico que conta bastante ter o conhecimento e as habilidades necessárias para ser bem-sucedido, mas é justamente a sua personalidade e preferências pessoais que valem mais na hora de escolher entre a abertura de uma cafeteria, um restaurante chique, uma padaria ou qualquer outro tipo de estabelecimento.

Além disso, pare e pense: você é uma pessoa que gosta de lidar diretamente com o público ou é mais feliz trabalhando na cozinha? Se você for mais extrovertido, a melhor escolha seria um negócio que te dê mais oportunidades de interação entre você e os clientes. No entanto, se você for mais reservado e preferir “botar a mão na massa”, talvez um serviço de bolos para casamentos funcione melhor, já que você poderia cuidar mais das questões operacionais que se relacionar com pessoas.

Enquanto você faz uma auto-análise, pense como seria seu dia perfeito. Se você pudesse fazer qualquer coisa que quisesse, o que isso seria? À medida que você se questiona, seu caminho dentro do ramo alimentício vai se afunilando, e no fim você visualiza os setores desse mercado que mais combinam com você, impedindo que sua escolha seja algo que te levaria a arrependimentos futuros.

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Fatores Chaves

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Fatores Chaves

De olho no mercado

Encontrar o publico alvo correto é um dos fatores determinantes para o sucesso de um restaurante. Porém, nenhum negócio do ramo alimentício atrai todo mundo, e esse é um fato que muitos empreendedores de primeira viagem têm dificuldade de aceitar. A realidade é que você nunca vai conquistar 100% do mercado – e não que isso seja ruim, porque por outro lado também significa que há mercado para todo mundo, inclusive para você.

Existem diversos perfis de clientes no ramo alimentício, e cada um possui comportamentos diferentes. Se você tentar agradar todo mundo, vai acabar não agradando ninguém. Portanto, focalize seus esforços naqueles 10% do mercado que você quer atingir, e esqueça sobre o resto. Aliás, você já sabe qual público-alvo você quer servir? Confira os principais consumidores do ramo alimentício:

  • Geração Y: corresponde ao público mais etnicamente variado e, portanto, mais amplo. Os membros dessa categoria são mais adeptos aos fast-foods e restaurantes que oferecem serviço rápido.
  • Geração X: esse grupo é conhecido por estimar os valores familiares, por esta razão, seus membros prezam mais por seus relacionamentos e seus filhos. Eles procuram preços bons, serviço rápido, e restaurantes que ofereçam refeições completas, especialmente bufês.
  • Pessoas que nasceram logo depois de 1945: hoje, as pessoas dessa divisão estão se tornando avós, e preferem restaurantes que ofereçam uma atmosfera familiar e amigável enquanto proporcionam qualidade no atendimento e pratos refinados. No geral, não se importam com o preço.
  • Pais cujos filhos já são crescidos e moram fora: essa categoria compreende as pessoas que estão na faixa entre os 50 anos e 64 anos. Esse grupo é o que possui a maior renda, de todas as gerações. Logo, os restaurantes mais elegantes e sofisticados costumam ser o alvo desse público.
  • Idosos: inclui as pessoas com mais de 65 anos. Geralmente, a maioria dos idosos possui uma renda fixa, e por isso, tendem a visitar restaurantes mais familiares que oferecem um serviço bom a um preço razoável, de preferência aqueles que possuem um cardápio com porções menores.

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Restaurantes e as classes sociais

Os restaurantes podem ser divididos em três principais categorias: aqueles que oferecem serviço rápido, os medianos e os de luxo. Podemos dizer que os restaurantes cujo serviço é rápido também são conhecidos como fast-food, ou seja, oferecem cardápios limitados, os pratos são preparados com agilidade e são vendidos por um preço relativamente baixo. E a classe média, a que mais vai a restaurantes no dia a dia, é a principal consumidora desse estilo de serviço.

Os restaurantes medianos oferecem refeições completas, mas cobram um preço que os consumidores acham bom. Existem dois tipos de estabelecimentos medianos: um onde o cliente faz o pedido no balcão, mas recebe na mesa; outro no qual os clientes pedem e recebem seus pratos na mesa.

Como o próprio nome já diz, os restaurantes de luxo oferecem um serviço superior em qualidade de ambiente, pratos mais elaborados e também, cobram um preço mais alto. Neste tipo de estabelecimento, o pedido, a entrega do prato e o pagamento são realizados na mesa do próprio cliente, garantindo comodidade e satisfação.

Tendência dos restaurantes conceituais

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Tendências.

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Tendências.

Hoje é comum nos depararmos com restaurantes focados em um conceito, pois isso faz com que o cliente saiba exatamente o que esperar do estabelecimento, e logo, atinge o público-alvo de forma mais precisa. Geralmente, os conceitos dos restaurantes têm como base o tipo de alimento servido. Veja alguns dos mais populares:

  • Frutos do mar: dentro desse conceito, existem as três categorias de classe. Restaurantes de serviço rápido geralmente oferecem um cardápio limitado, mais restrito aos pratos fritos. Tanto os estabelecimentos medianos quanto os de luxo possuem uma variedade maior de opções além dos fritos, como assados, cozidos e grelhados.
  • Churrascaria: as casas de carne medianas são mais voltadas ao público familiar e proporcionam refeições por um preço considerado bom. Ao contrário, as churrascarias de luxo oferecem um ambiente mais formal e servem porções de carne que têm qualidade melhor que aquelas dos restaurantes medianos.
  • Restaurantes familiares: com um nome auto-explicativo, esses estabelecimentos cobram preços razoáveis e serviço ágil (algo entre os fast-food e os restaurantes de serviço completo). Por estas razões, eles costumam atrair também o público idoso.
  • Restaurantes noturnos casuais: são lugares que possuem um cardápio tão amplo que atingem uma variedade maior de público. Geralmente oferecem aperitivos, saladas, pratos principais e sobremesas com preços medianos.
  • Restaurantes étnicos: os três tipos mais populares são os de culinária italiana, chinesa e mexicana. Outros também muito conhecidos são os restaurantes indianos, tailandeses, caribenhos, franceses, japoneses e mediterrâneos. Estes estabelecimentos são muito comuns em grandes áreas metropolitanas.
  • Pizzaria: existem dois tipos de pizzaria. O primeiro possui um cardápio restrito a pizzas e uma instalação mais modesta. O segundo é um restaurante de serviço completo, que além de pizzas, oferece uma variedade de pratos italianos, como espaguete, lasanha, canelone e algumas sobremesas.
  • Lanchonete: são estabelecimentos que possuem margens de lucro altas e é um negócio que pode facilmente se adaptar ao gosto do cliente. Normalmente, são servidos lanches como sanduíches e salgados, e bebidas como sucos e refrigerantes.
  • Padaria: como o pão passou a ser comercializado em supermercados e mercadinhos, as padarias de hoje oferecem outros produtos como quitandas, bolos, bebidas quentes, e algumas servem até cardápios de almoço e janta. Esses estabelecimentos são adorados pelo público, porém o mercado dele é extremamente competitivo.

Por enquanto, o conceito vegetariano/vegano ainda não se enquadra como um nicho de mercado, mas o desejo por um paladar mais saudável (porém apetitoso) tem crescido bastante. Portanto, independente da sua escolha, trate de incluir pratos que atendam o gosto deste tipo de consumidor, garantindo assim seu lugar no coração desta parcela em expansão.

É hora do planjemento!

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Planejamento

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Planejamento

Depois de analisar seus verdadeiros interesses, definir seu público-alvo, esclarecer qual será a classe do seu restaurante e escolher um conceito para ele, finalmente chega a hora do planejamento – o elemento mais crucial para o sucesso de seu restaurante. Portanto, o plano de negócios deve ser elaborado detalhadamente e exige descrições, explicações, relatórios e mapas de projeção.

Um planejamento deve incluir: uma definição clara do seu conceito; descrição do seu mercado; listagem dos itens do seu cardápio e seus respectivos preços; informação financeira detalhada (como investimento inicial e projeção de ganhos e gastos); um plano de marketing; e programas de contratação e treinamento de funcionários. Além disso, pense em incluir um plano B (ou de saída) nas suas estratégias, evitando ficar no prejuízo caso o pior aconteça.

Ponto comercial do restaurante

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Ponto Comercial

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Ponto Comercial

Para um restaurante, a localização é tudo! Você precisará de um lugar que atraia multidões, seja de fácil acesso, tenha potencial de crescimento, e claro, que caiba dentro do seu orçamento. O local perfeito pode ser difícil de ser encontrado, e isso leva tempo. Aqui estão algumas perguntas a se fazer na hora de procurar um lugar para seu restaurante:

  • O lugar é fácil de ser encontrado?
  • Como esse local pode contribuir para meu volume de vendas?
  • Eu posso arcar com os custos de aluguel (ou parcelas de compra do imóvel) referente a um ano?
  • Tem estacionamento no local ou próximo dele?
  • Como são os vizinhos do imóvel em questão?
  • Qual é o histórico do imóvel? Porque o último inquilino saiu?
  • Quais são os termos de locação/venda do imóvel?

Além disso, é importante pensar na ambientação interna e externa do imóvel, que será um fator essencial para o sucesso. Afinal, as pessoas “comem com os olhos”. Outro ponto interessante é a disposição dos espaços de trabalho, como espaço da cozinha, salão de jantar, despensa e escritório.

Normalmente, os restaurantes dividem o local da seguinte forma: 45-65% do espaço é destinado ao salão, 35% para a cozinha e área de preparação dos alimentos, e o restante da área é dividido entre despensa e escritório. O ideal é que o ambiente onde a comida é preparada fique próximo ao fogão. Além disso, é necessário que o espaço comporte pelo menos dois cozinheiros, e que eles possam trabalhar juntos nas horas de pico.

Criando um cardápio

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Cardápio

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Cardápio

É provável que você tenha muitas ideias de pratos na cabeça para seu novo restaurante, mas é melhor testá-las antes de servi-las para os clientes. Uma ideia legal é convidar algumas pessoas para testar suas iguarias antes da inauguração. É muito importante ouvir os comentários dessas pessoas acerca do sabor e do preço de seus produtos.

Outro ponto importante sobre os cardápios é o layout. Embora a variedade de pratos tenha aumentado no decorrer dos anos, os cardápios têm diminuído. Isso aconteceu devido a uma mudança de comportamento dos consumidores, que não desejam mais ler cardápios longos antes do jantar. E faz todo o sentido, já que sair para comer fora é uma atividade divertida e relaxante.

Contratação de empregados

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Contratar Funcionários

Abrir e Inaugurar um Restaurante de Sucesso - Contratar Funcionários

Encontrar profissionais qualificados e lidar com o constante aumento dos custos de contratação são dois problemas graves dos donos de restaurantes. Enquanto o primeiro é um caso que ainda seja possível ser solucionado, o segundo é um fato a ser suportado. Pensando nisso, a melhor atitude é focar no que realmente interessa e resolver a dificuldade de contratar funcionários capacitados para seu restaurante.

O primeiro passo é desenvolver um programa de RH objetivo, que inclua uma descrição do trabalho que seu futuro funcionário deve fazer. Essa informação não precisa ser formal nem longa, mas sim precisa, incluindo todas as obrigações e responsabilidades esperadas do empregado. É necessário também acrescentar as habilidades necessárias para o trabalho e/ou as qualificações obrigatórias para o exercício da profissão.

Em seguida, é preciso estabelecer a quantia a ser paga a cada funcionário, e para isso, pesquise o mercado da sua área de atuação e órgãos reguladores das atividades trabalhistas. Defina o valor mínimo e máximo que você pode pagar a um funcionário, numa dada posição, porque assim você estará mais preparado para situações de negociação de salário.

Uma boa dica para encontrar a pessoa certa para o trabalho é ter tempo. Simplesmente isso... tempo. Tenha calma na hora da contratação, pois você poderá fazer uma verificação de antecedentes para conhecer o perfil e a veracidade dos fatos incluídos no currículo do candidato. E isso é demorado.

Outro conselho valioso é providenciar treinamento inicial para qualquer funcionário que seja contratado, mesmo que seja um profissional experiente. Isso garante que os empregados conheçam o modo como o trabalho flui em seu restaurante e dá confiança para que eles atuem de forma mais eficiente.

Um restaurante normalmente necessita de: gerente, cozinheiros, garçons, entregadores, lavadores de louça, faxineiras e um anfitrião. No começo, pode acontecer de algumas categorias cruzarem umas com as outras, como o gerente se passar por anfitrião, por exemplo. Contrate pessoas que estejam dispostas a passar por esse tipo de situação.

Financiando o sonho do negócio próprio

Como qualquer negócio, é muito importante que você tenha dinheiro o suficiente para tirar seu restaurante do papel. Inicialmente, você precisará de três fundos de dinheiro. O primeiro fundo é voltado para equipamentos que você comprará apenas uma vez e também para o fluxo de caixa do seu negócio. O segundo fundo tem a finalidade de cobrir as despesas do restaurante por pelo menos seis meses, e o terceiro para cobrir seus gastos pessoais por no mínimo seis meses.

A quantidade de dinheiro que você vai precisar vai depender do tipo de negócio que você vai abrir, do estado dos equipamentos que você vai comprar (novos ou usados), do seu inventário, gastos em marketing, etc. É muito importante ter em mente que gastar é fácil, mas nem sempre é preciso. Você pode economizar milhares de reais na abertura de um restaurante se souber no quê e quando gastar.

É muito difícil possuir todo o dinheiro para inaugurar um restaurante de uma só vez, e esperar uma poupança de anos acumular antes de arriscar pode apagar de vez a vontade de abrir seu próprio negócio. Mas existem outros caminhos para arrecadar dinheiro para montar um restaurante. Veja algumas opções de como levantar fundos para o seu sonho:

  • Seus próprios recursos: faça uma lista de todos os seus bens, incluindo poupanças, aposentadoria e fundo de garantia, investimentos imobiliários, veículos, equipamentos de lazer que não estão sendo usados, coleções, entre outros.
  • Amigos e família: tome muito cuidado com empréstimos entre parentes e colegas. Primeiramente, aproxime-se daqueles que acreditam em você e na sua idéia e possuam capital o suficiente para investir no seu negócio. Além disso, não importa quão próxima a pessoa seja de você, apresente-se profissionalmente e tenha tudo registrado em papel.
  • Parceiros/Sócios: pode ser que você conheça alguém que possua os recursos financeiros para investir em seu negócio e que queira ou não participar das atividades da empresa. Tente pensar nas possibilidades dentro de seu círculo social e, caso encontre alguém que atenda esse requisito, escreva um contrato de parceria que descreva claramente as obrigações e responsabilidades de cada uma das partes envolvidas.
  • Programas governamentais: hoje existem diversos financiamentos bancários para quem deseja financiar seu próprio negócio. Procure saber mais nas agências e bancos para saber qual é o melhor plano para você e se você atende os pré-requisitos para participar do programa.

Marketing e promoções

Qualquer negócio, por melhor e mais estruturado que seja, não vai pra frente se não for divulgado. As pessoas precisam saber da sua existência para poder chegar até você. E isso é feito através de um plano de marketing. Antes de considerar os vários veículos de publicidade existentes, saiba que o boca a boca ainda é o melhor método de anunciar.

Cerca de 80% dos consumidores acabam escolhendo um estabelecimento que eles nunca visitaram antes com base na recomendação de algum parente ou amigo. Portanto, faça com que seu restaurante seja uma experiência tão envolvente para o consumidor que ele sinta vontade de compartilhar com os outros comentários positivos sobre seu estabelecimento.

Para isso, seu programa de marketing deve incluir também um ambiente agradável e um conceito de restaurante amarrado, ou seja, todos os materiais de apresentação do seu restaurante, como cardápio, placas, displays de mesa, anúncios e outros itens, devem passar uma mensagem exata sobre o que é seu restaurante e o que ele serve.

Veja outras idéias de marketing para atrair clientes:

  • Participe de eventos na comunidade e ofereça amostras de sua comida;
  • Ofereça descontos para novos consumidores;
  • Junte-se a associações de negócios locais;

Voltando ao boca a boca… temos certeza que ele é essencial. Mas como espalhar o boca a boca se você está inaugurando e ainda não possui nenhum cliente? Você não pode depender apenas de sua família e amigos, senão seu fluxo de consumidores vai estreitar a ponto de você não conseguir manter o próprio negócio. Por isso, a melhor dica é estabelecer uma forte presença nas mídias sociais.

Através do Facebook, Twitter, Instagram, etc., você pode alcançar milhares de pessoas rapidamente a um custo muito baixo. Então, comece a se posicionar nas redes sociais antes mesmo de sua inauguração. Crie uma página empresarial e faça postagens freqüentes, mostrando imagens do progresso, como os uniformes dos funcionários, o ambiente do restaurante, as atrações do cardápio, a placa do seu estabelecimento. Tudo isso gera antecipação e faz com que as pessoas queiram visitar seu restaurante para ver isso de perto.

Para aquele cujo sonho sempre foi ter seu próprio restaurante, não há nada melhor que pôr a mão na massa e criar a base de um ambiente que muitos clientes vão adorar. Contudo, isso vem com um trabalho pesado. Esse guia apresentou muitos elementos de como dar os primeiros passos na inauguração de um restaurante, mas também convidamos você, dono ou aspirante, a escrever na seção de comentários outros itens que vocês acham que faltou na lista ou dúvidas sobre alguma explicação oferecida.

Modelos de Convites para Inauguração de Restaurantes, Lanchonetes e Pizzarias.

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