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Curso de administração de bares e restaurantes pode ajudar seu negócio

Não importa se você é um gerente de restaurante já estabelecido, ou seu você é um novato na área, o certo é que, em algum momento, você já passou pela experiência de se tornar oficialmente um gerente. Todos esses anos que você passou respeitando ótimos administradores e analisando os piores (sempre existem “profissionais” incompetentes), finalmente se concretizaram no que você é hoje.

Mas agora, você já deve ter percebido que a realidade é bem diferente das suas expectativas – isso ocorre porque os restaurantes de hoje em dia operam em um ambiente extremamente competitivo, algo que não existia antes. Todo esse tempo que você passou observando outros gerentes de certo modo hoje parece inútil, uma vez que eles administravam em numa outra época…

O gerenciamento de restaurantes gira em torno das interações humanas, tanto interpessoais quanto intrapessoais. A primeira e última coisa que você deve gerenciar é essencial: você mesmo. Assim que você estiver num ponto onde você já tem autonomia e controle sobre si, então você fez o primeiro passo em direção a se tornar um ótimo gerente para os outros.

As outras principais áreas que você deve focar seus esforços administrativos são:

  • Sua equipe, que age como a face de seu restaurante e é uma representação do seu gerenciamento.
  • Seu dinheiro, para que você não feche as portas devido aos problemas financeiros.
  • Sua comida e seu estoque, para que você faça com que os consumidores continuem voltando para uma comida ótima e consistente, que nunca desaponta.
  • Sua tecnologia, para que você possa realmente aprender como ser um gerente de um restaurante moderno.

Naturalmente, cada outro aspecto particular do seu restaurante também pode ser administrado, como a experiência e satisfação do consumidor, a aparência do restaurante e dos funcionários, a segurança do estabelecimento e das operações, etc. E, para executar com eficiência cada uma dessas áreas, realizar um treinamento e aprender como o mercado funciona é essencial. Por isso, fazer um curso de administração de bares e restaurantes pode ser uma ótima escolha! Confira a seguir de forma um pouco mais detalhada as áreas que você deve administrar como gerente de um restaurante.

Gerenciando a si mesmo

Como um dono de restaurante, é seu papel definir as expectativas para o seu estabelecimento, assim como para cada posição do seu restaurante. E isso se faz com uma ótima liderança – que, nesse caso, deve ser feita por você!

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Tornando-se organizado

Quando todas as pessoas da sua equipe estiverem reagrupadas em torno de certo objetivo e tiverem adotado a cultura do seu restaurante (ambas determinadas por você), um serviço exemplar virá naturalmente. Embora a administração seja algo como um estado de espírito, é necessário que exista uma estrutura. Existem algumas coisas que devem ser escritas, por exemplo.

  • Plano de negócios: essa é a fundação do seu restaurante. Mesmo que você nunca tenha escrito um plano de negócios quando inaugurou seu restaurante, você ainda pode elaborar um planejamento para compreender o passado, o presente, e o futuro da sua empresa.
  • Declaração de missão: essa é uma explicação de um parágrafo sobre qual é o propósito do seu restaurante. É sua a missão de oferecer comida local para as massas? Melhorar o serviço do seu restaurante? Agir como um recurso da sua comunidade?
  • História da empresa: entender o passado é a chave para um futuro de sucesso. Anote uma pequena visão geral de como e por que o seu restaurante começou, incluindo os cofundadores e outras pessoas envolvidas.
  • Objetivos financeiros: você já pode até ter destacado isso no seu plano de negócios, mas as coisas mudam bastante nesse mercado! Mantenha esse documento atualizado com metas financeiras à longo e curto prazos para as vendas do restaurante, lucros e perdas, e muito mais, baseado na forma como está seu desempenho financeiro.
  • Declaração de posicionamento: quem você está visando? O que torna o seu restaurante especial? Elabore uma declaração formal de posicionamento (diferente da declaração de missão) para descobrir qual é a sua posição nesse ambiente competitivo.

Admitindo suas falhas

Seu trabalho não é fácil. Os gerentes de restaurante podem trabalhar até 15 horas por dia – e isso pode acabar afetando a sua gestão, pois ninguém é de ferro. Chega uma hora que o cansaço se soma, levando você a perder o foco durante as horas de pico. Tire um momento para gerenciar seu tempo. Quando você se esgota, seu desempenho como gerente é prejudicado. Portanto, se as coisas não estão ocorrendo como o planejado, procure melhorar as seguintes áreas:

  • Tenha paciência: lembre-se que agir precipitadamente pode levar a problemas maiores e piores. Seja paciente! Compreenda que ocasionalmente haverá atrasos… afinal, isso faz parte do trabalho. Mas, quando existir um problema pego em flagrante, anote-o e dê tempo para que você e sua equipe possam solucioná-lo, de forma que ele não se torne uma questão maior no futuro.
  • Peça ajuda: novamente, lembre-se que você não é imune de falhas. Saiba que seus funcionários são compostos por aqueles que executam seus respectivos trabalhos diariamente, e, portanto, sabem como te ajudar nas áreas que talvez você não tenha conhecimento.
  • Contribua: é fácil se manter nas margens reclamando e criticando. Existem vários pratos acumulados prontos para serem levados às mesas? Não grite com seus garçons, mas ajude a levar as refeições aos clientes. Os cumins estão sobrecarregados com diversas mesas para serem limpas? Não diga para eles se apressarem – pegue um pano e vá ao trabalho.

Quando as coisas ocorrerem exatamente como você planejou, seja altruísta e humilde. Os gerentes modernos sabem o valor de uma equipe, e sempre dão crédito onde ele é merecido. Essas práticas vão te ajudar a servir de exemplo para seus empregados. Pergunte a si mesmo – você preferiria que seus funcionários baseassem seus comportamentos em um gerente humilde, com integridade, ou em alguém que tem medo de admitir suas falhas?

Valorizando seus pontos fortes

Administrar um restaurante envolve mais que planejar o inventário, dizer aos outros o que fazer, e tomar decisões para o futuro do restaurante. Isso pode até soar banal, mas é preciso certa personalidade para se tornar um gerente de restaurante. Você não pode esperar ver seu restaurante bem-sucedido simplesmente por ser uma pessoa representativa – você precisa agir e capitalizar suas forças. Aqui estão três características que você deve adotar se quer fortalecer o seu estilo administrativo.

  • Paixão: primeiramente e acima de tudo, você deve sempre ser apaixonado por seu cargo. Se você já tem gerenciado um restaurante por algum tempo, você sabe o quão difícil esse trabalho é. Às vezes, a coisa que te faz superar as dificuldades é sua paixão pela carreira. Ver os fregueses saindo com um sorriso no rosto ou ouvir por acaso eles à mesa mencionando o quanto gostaram da refeição, pode ser a sua maior recompensa.
  • Autocontrole: essa indústria é incrivelmente acelerada. É fácil perder a cabeça e tomar uma decisão impulsiva que poderia acabar com o negócio. Lembre-se de ser equilibrado e ter autocontrole em todas as suas negociações e decisões. Pense em tudo, seja metódico, e tenha uma razão para tudo o que você faz.
  • Disposto a tomar riscos: isso pode parecer contraditório em relação ao último ponto, mas não é. Ser um ótimo dono de restaurante significa fazer o seu restaurante se destacar de uma maneira positiva. Para realizar isso, planeje e corra riscos calculados para ver o desfecho. Adicione aquele novo item ao cardápio. Tente um novo sistema no seu restaurante. Seja inovador! Se você não evoluir, o seu restaurante também não irá.

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Gerenciando outras pessoas

Agora que você entende como gerenciar a si mesmo com confiança e de forma efetiva, é hora de passar alguns trabalhos para os outros. O serviço que seus funcionários oferecem podem desencadear dois futuros distintos para seu restaurante: ou será o sucesso do seu estabelecimento, ou a causa da sua falência. A administração da sua equipe pode ser dividida em três diferentes áreas: contratação, reforço e ajuste.

A contratação exige que você cuidadosamente traga um trabalhador à bordo, alguém que corresponde ao seu estilo de comunicação, que trabalhe bem em equipe, e que tem uma atitude positiva em ralação à indústria, ao seu restaurante, e é claro, aos seus clientes.

O reforço requer que você gerencie seus empregados na quantidade certa, para garantir um desempenho consistente dos seus funcionários.

O ajuste demanda que você reconheça a necessidade de concertar ou melhorar a performance de sua equipe, e a maneira como você administra seus empregados durante esse processo pode fazer toda a diferença na retenção e satisfação dos funcionários.

Gerenciando seu dinheiro

Em todo negócio, dinheiro é um fator essencial a se considerar nas suas tomadas de decisões como administrador. Por exemplo: um fraco gerenciamento de equipe leva a uma alta rotatividade de funcionários, o que custa dinheiro. Uma administração inapropriada da cozinha leva a pedidos errados, o que também custa dinheiro. Definir os preços de maneira imprecisa leva a um lucro menor, o que custa dinheiro. Quando a falta de dinheiro bater na porta, logo você estará considerando encerrar as atividades.

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Empregados

Sem funcionários = sem lucro.

Investir em uma equipe confiável é a chave para sua sobrevivência financeira.  Mas, em qual momento você estaria gastando dinheiro demais com seus funcionários, a ponto de estar perdendo lucro desnecessariamente? Salário, vale-refeições, uniformes, e todas as outras despesas periódicas devem ser definidos com antecedência. Você deve verificar semanalmente o quanto sua equipe está te custando. Um agendamento adequado é a melhor forma de fazer isso.

Certifique-se de que você conhece com precisão a quantidade de pessoas que geralmente aparecem nas horas de pico, e também o ritmo consistente do jantar no seu restaurante, para que você sempre tenha o número de funcionários certo agendados para cada turno de trabalho. Dessa maneira, você não perderá dinheiro com consumidores frustrados demais por causa do tempo de espera por você estar com escassez de pessoal. Você também não perderá dinheiro com abundância de funcionários que não contribuem muito em determinados turnos.

Cardápio e preço

Seu cardápio é seu ponto de venda. Como um proprietário de restaurante na teoria e na prática, você deve ter cuidadosamente selecionado cada categoria do menu, suas ofertas, os ingredientes, e os pratos originais do seu restaurante. Mas será que você colocou esse mesmo esforço na hora de calcular o preço cobrado pelas refeições? Os preços tipicamente cobrem o valor dos gastos com toda a comida, mais uma marca para cobrir o resto de suas despesas. No entanto, se seus números não são tão positivos como você gostaria, considere recalcular o valor cobrado pelos itens do seu cardápio.

Naturalmente, você deve ter incluído as principais despesas nos preços dos seus pratos, tais como os custos de operações, aluguel do espaço, e inclusive os salários dos trabalhadores. Mas você também levou em consideração todo o resto, como o extra para cobrir os pedidos errados, as despesas com cartões de crédito, e dinheiro para reparos e emergências? Todas essas despesas também afetam o seu restaurante.

Contabilidade

É hora de um rápido curso intensivo de contabilidade. Por mais que isso pareça tedioso, você deve sempre se manter informado de seus gastos e faturamento bruto. Não é o suficiente apenas saber que você gastou R$100 nas entregas de pedidos do dia anterior. Você deve ter um registro completo armazenado num local definido para acompanhar seus lucros e perdas a qualquer momento.

Encontrando uma balança

Administrar o dinheiro do seu restaurante exige um equilíbrio delicado. Você não pode ser extravagante, mas também não pode ser mesquinho. Você não pode arriscar muito o seu dinheiro, mas você também deve correr algum risco. Para encontrar um bom ponto de partida, separe certa porcentagem do seu faturamento de cada mês para utilizar no investimento de novas ideias para seu restaurante.

Nunca se sabe se você vai querer redesenhar seu cardápio, adquirir móveis novos, ou adicionar um novo item na sua cozinha. A partir daí, você pode ajustar seus gastos com base nos seus lucros e no resultado dos seus investimentos. Se eles estiverem indo bem – ótimo! Por que não tentar estender seus limites e ver o que mais você pode realizar? Se você descobrir que está gastando demais, corte alguns gastos e veja se você obtém resultados melhores.

Gerenciando sua comida e seus suprimentos

Pré-Recebimento

Se você quer assegurar um sistema de recebimento de mercadorias consistente e ágil, tome nota de algumas estratégias. Primeiramente, limite seus fornecedores. Embora a empresa que forneça seus vegetais não seja a mesma que te abasteça com as embalagens, ainda existem várias sobreposições nessa indústria. Alguns restaurantes utilizam tantos fornecedores diferentes para os mesmos produtos que isso pode acabar resultando em uma enorme quantidade de inconsistências, prejudicando o negócio.

Em segundo lugar, lidar com um grande número de fornecedores pode causar problemas com a cadeia de suprimentos. As datas de recebimento dos produtos podem acabar sendo misturadas e você pode terminar com bastante de uma determinada provisão e com insuficiência de outra. Mantenha as coisas simplificadas!

Recebimento

É melhor ter seus produtos entregues em um cronograma regular. Certifique-se de que seus funcionários conheçam o procedimento para quando as encomendas chegarem, senão você pode acabar enfrentando confusão. Por exemplo: uns empregados devem trabalhar em trazer os itens para as estações de trabalho corretas, outros devem cuidar do desempacotamento e armazenamento adequado dos itens, enquanto alguns devem se dedicar totalmente em executar os pedidos dos clientes. Dessa maneira, não haverá o problema de muitas mãos estarem organizando os itens recém-chegados enquanto poucos funcionários estão cuidando dos pedidos.

Faça o seu melhor para agendar a entrega de suprimentos durante as horas mais paradas do dia, tal como no início da manhã ou entre os dois turnos mais agitados. Você também pode pedir para que alguns poucos funcionários confiáveis lidem com os recebimentos de produtos antes da abertura do restaurante.

Pós-Recebimento

O controle de estoque requer que você organize sua comida e seus suprimentos adequadamente. Da próxima vez que você estiver no seu restaurante, dê uma olhada ao redor. Existem alguns lugares que estão tão cheios de suprimentos que você mal pode se mover? Você perdeu a noção de onde você mantém determinado item? Você já recebeu reclamações dos empregados sobre a falta de estrutura na sua despensa?

Se a resposta for sim, para qualquer uma dessas questões, tome a iniciativa de redesenhar o espaço do seu inventário. Certifique-se de que haja um lugar para cada coisa nesse local, de modo que você diminua o desperdício de tempo em procurar os suprimentos e coloque seus esforços em tarefas mais valiosas.

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Administração de suprimentos

Quando estiver lidando com essas logísticas, é importante ser organizado acima de tudo. Este é um excelente exemplo de como a gestão de um restaurante envolve várias tomadas de decisões importantes. Para se obter uma gestão magistral você deve se envolver com o lado logístico das operações do restaurante mesmo que suas interações diárias com os funcionários e fregueses demandem que você seja um pouco menos preciso e um pouco mais pessoal.

Gerenciando sua tecnologia

Existem diversos fatores que tornam o gerenciamento de restaurantes muito mais difícil do que uma vez foi. Parece que cada vez mais o poder está nas mãos dos consumidores – eles possuem mais informações, poder de compra, e mais lugares onde podem comer fora. Além disso, os custos de operação estão subindo, enquanto os clientes querem preços menores. A rotatividade de funcionários, também, está fazendo com que os empregados saiam da sua porta, para nunca mais retornarem.

Felizmente, existem muitas vantagens em relação à administração de restaurante que existe hoje, que não era factível ou ate mesmo possível há décadas atrás. E estas, vêm da tecnologia. Por exemplo: o sistema PDV que você utiliza pode desbloquear informações que permitem que você tome decisões mais poderosas, intencionais e lógicas sobre como gerenciar o seu restaurante.

Dê uma olhada na lista a seguir, que inclui os avanços tecnológicos que ajudaram a moldar a moderna indústria de restaurantes de hoje em dia. Muitas delas podem ajudar a tornar seu trabalho mais fácil, e permite que você se conecte diretamente com seus consumidores e administre melhor as operações do seu restaurante.

  • Relatórios de dados interativos: são coletados do seu sistema PDV para dar estatísticas reais e informações para que você não precise mais ficar adivinhando.
  • Comandas eletrônicas: para os garçons tomarem os pedidos às mesas, diminuindo os atrasos e aumentando o número de consumidores servidos num determinado período.
  • Pedidos online: para liberar as linhas de telefone, alcançar um público-alvo mais tecnológico, e garantir exatidão na tomada de pedidos.
  • Programas de lealdade: para engajar com seus fregueses e torná-los clientes regulares felizes.
  • Estações de quiosques de autopedido: para acelerar o processo de tomada de pedidos e dar aos consumidores uma experiência no restaurante a qual podem controlar.
  • Telas de exibição na cozinha: para manter seus funcionários da cozinha mais organizados e trabalhando de forma eficiente.

Gerentes espertos também vão utilizar tecnologias integradas para agilizar suas operações e ganhar percepções valiosas de modo a tomar melhores decisões, alcançar lucros maiores, e criar uma melhor experiência para o consumidor. Se você deseja obter isso, você deve investir em tecnologias manejáveis para seu restaurante.

Conclusão: administrar envolve muitas áreas, e estudar pode ser uma decisão sábia!

Apesar de a administração de um restaurante nos dias de hoje ser uma tarefa estressante, e às vezes difícil, ela também é emocionante, recompensadora e divertida quando se tem a mentalidade certa, conhecimento e as habilidades de um gerenciador nato.

Mas não se engane – existe uma única pessoa que decide se o restaurante vai ser um bom ou péssimo lugar para se trabalhar. Uma única pessoas que determinará se o restaurante vai afundar ou ter sucesso. E essa pessoa é aquela que administra o restaurante. Ou seja… essa pessoa é você. Você é quem dá as ordens no seu restaurante. Então, que tipo de decisões você vai tomar?

Confira a seguir alguns links de Cursos de Gestão de Bares e Restaurantes para decidir o melhor rumo para o seu estabelecimento:

Você já realizou algum curso de gerenciamento de restaurantes?

Achou que valeu à pena para sua evolução e no desenvolvimento de sua empresa?

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