Fluxo de Pessoas e Dicas de Layout para Bares e Restaurantes

Não importa o tipo, tamanho e localização – todo restaurante possui um layout básico que inclui algumas áreas comuns, incluindo a entrada, a cozinha, e os banheiros. Contudo, essas áreas são geralmente negligenciadas no design de um restaurante, quando novos proprietários tendem a focar no salão de jantar ou no bar. Prestar atenção nos pequenos detalhes de um novo restaurante vai te ajudar a produzir uma experiência positiva para o cliente, como também vai melhorar seu negócio desde o primeiro dia de ação.

Entrada do restaurante

A área de entrada para um novo restaurante pode ser tão importante quanto o interior, quando se trata de atrair novos consumidores. Dependendo do seu tema, você pode utilizar sinalizações, música, iluminação, toldos e flores para criar uma entrada de restaurante atrativa. Apesar do salão de jantar, bar e cozinha serem partes importantes do design de um novo restaurante, não se deve esquecer o exterior/área de entrada. Afinal de contas, esse é o primeiro lugar que os consumidores observam.

Projeto ao ar livre

Se você é afortunado o bastante para ter um espaço para refeições ao ar livre, tal como um deck ou pátio, a temática do seu restaurante deve ser ampliada para essa área também. Mesas e cadeiras robustas para o exterior são essenciais. Plantas e pequenas lamparinas podem dar um toque a mais para o ambiente. Se a vista da área de jantar ao ar livre não for tão legal, como um estacionamento, por exemplo, considere construir uma parede de treliça com algumas trepadeiras. E não se esqueça da sombra. Guarda-chuvas e toldos são vitais durante os meses de calor, para o conforto do consumidor.

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Área de espera

Nem todos os restaurantes possuem um espaço para ser alocado como área de espera. Aqueles que possuem espaço podem optar por criar uma área separada, enquanto outros acabam incorporando esse local com a área do bar. Junto aos bancos e cadeiras para que os clientes possam esperar confortavelmente, sua área de espera também deve conter alguns cardápios para que os consumidores possam folhear enquanto esperam.

Esse também é um bom local para exibir um quadro de eventos que ocorrem no seu restaurante (degustação de vinhos, especiais da semana, happy hour, etc).

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Bar do restaurante

Se você planeja ter um bar de serviço completo no seu restaurante – um que os consumidores possam se sentar para beber e comer -, ele deve ser tão acolhedor quanto seu salão de jantar. Ele também deve ser funcional para o restaurante, já que é lá que os garçons anotam os pedidos e pegam as bebidas para levar às mesas.

Salão de jantar

A organização do seu salão não apenas cria o clima no seu restaurante – ele também afeta o modo como sua equipe trabalha, assim como o conforto do cliente e experiência geral de jantar fora. O salão de jantar é onde os consumidores se reúnem, e deve ser acolhedor e confortável. Confira com o corpo de bombeiros ou outra autoridade local sobre a capacidade de assentos total para o tamanho do seu salão.

Uma vez que você saiba quantas pessoas você pode, com segurança, servir de uma só vez no seu restaurante, você pode planejar onde colocar as mesas e cadeiras, assim como delimitar a área de espera. Antes do dia de sua inauguração, tire um tempo para sentar em cada cadeira do seu salão de jantar, para avaliar a visão geral e decidir se tal mesa precisa ser reposicionada.

Cozinha do restaurante

No centro de qualquer restaurante está a cozinha. Mesmo que a maioria das cozinhas comerciais não seja aberta para o público, o layout dessa área é tão importante quanto o do salão de jantar. O tamanho da cozinha e o tipo de comida que você serve vão decretar os equipamentos que você precisará comprar e o design da sua cozinha. O tamanho desse cômodo também terá um papel importante na criação do seu cardápio.

Banheiros do restaurante

O design e a ambiência também devem ser levados aos banheiros. Os lavabos devem ser verificados pelo menos uma vez no início de cada turno (de preferência com mais frequência nos dias agitados). O anfitrião ou o cumin pode ser a pessoa atribuída para a tarefa de reabastecer os banheiros com papel higiênico ou levar o lixo para fora.

Noções básicas sobre como projetar um novo restaurante

Embora comida boa e um bom serviço de atendimento ao consumidor sejam cruciais para um negócio do ramo alimentício, a ambiência do restaurante também é importante. Você deve almejar que os clientes sintam-se confortáveis e aproveitem suas refeições. O design do restaurante prepara a atmosfera para a experiência do consumidor. Música alta, mesas de fórmica e copos de plástico definem um clima totalmente diferente do jazz, toalhas de mesa de linho e porcelana. Saiba avaliar o seu público alvo e o tipo de serviço que você oferece em relação ao ambiente do seu restaurante.

Balanceamento da capacidade de assentos

O design do restaurante deve ser um equilíbrio entre um ambiente acolhedor e a capacidade de assentos máxima. Em outras palavras, você deve abrigar um número suficiente de consumidores para manter o restaurante cheio e obter lucro, enquanto, ao mesmo tempo, faz com que os fregueses se sintam confortáveis. Alguns tipos de restaurante focam na capacidade de assentos ao invés do design do interior. Lanchonetes, por exemplo, possuem uma capacidade maior de cadeiras, enquanto restaurantes requintados tendem a focar mais no ambiente.

Áreas problemáticas no design de restaurantes

Em um restaurante perfeito, não existiria algo como uma mesa “ruim”. No entanto, poucos restaurantes conseguem escapar de ter pelo menos uma área problemática em seu salão de jantar. Algumas áreas comuns problemáticas – lugares onde os consumidores geralmente não querem sentar – incluem mesas perto da entrada da cozinha, banheiro e fachada.

As mesas apertadas no meio do salão de jantar também não são tão populares com os fregueses. Para tentar disfarçar as áreas problemáticas, você pode tentar colocar divisores, tais como divisórias de madeira, plantas altas ou telas entre as mesas.

Pense em reposicionar uma estação de garçons ou cumins, se possível, para uma área problemática, ao invés de colocar uma mesa nesse local. Uma forma de descobrir áreas problemáticas antes da inauguração é sentar em cada cadeira do seu salão de jantar. Estude a vista de cada assento e procure formas de melhorar a sensação de estar lá.

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Música do restaurante

O silêncio não é bom na maioria dos restaurantes. A música vai oferecer o tom do ambiente, tanto quanto o estilo do cardápio ou da decoração das paredes. Evite CDs que são repetitivos pelo bem de sua equipe, que tem de ouvi-los todos os dias. Entretenimento ao vivo (como bandas ou artistas solo), que pode ser uma alternativa cara, também proporciona uma sensação de ambiência. Um bom músico ou banda podem atrair mais público que uma oferta especial. Muitos restaurantes oferecem música ao vivo nos finais de semana ou em algumas noites durante a semana.

Aquecimento e ventilação do restaurante

Uma consideração importante (e caríssima) para qualquer restaurante, seja ele novo ou já existente, é o aquecimento e resfriamento do ambiente. As cozinhas de restaurantes produzem muito calor, cheiros e fumaça. Certifique-se que seu estabelecimento comercial possui ventilação adequada, com o tipo certo de exaustor e ventilador. Um ar condicionado apropriado também é essencial para qualquer design de restaurante.

Nada vai afastar mais fregueses que um salão de jantar sem ar condicionado no meio de uma onde de calor de verão. Pode ser tentador economizar nessa área, mas no fim, uma ventilação ruim e sem ar condicionado pode te custar muito mais em vendas perdidas.

Dicas para o planejamento do salão de jantar do restaurante

O salão de jantar é muito mais que um lugar repleto de mesas e cadeiras. Essa área é responsável por garantir o tom e a ambiência do seu restaurante. Iluminação, barulho e vista são coisas que devem ser consideradas quando você planeja o design do salão de jantar. A mobília que você escolhe também é importante. Ela deve ser robusta o suficiente para aguentar a pressão de um restaurante agitado, enquanto, ao mesmo tempo, deve ser atraente e fazer parte da atmosfera. Flexibilidade também é importante no planejamento. Estar disposto a mover mesas, cadeiras, e até mesmo estações de garçons ao redor do cômodo permite que você acomode grupos grandes e pequenos de fregueses com facilidade.

Deixe um espaço adequado entre as mesas

Tenha cuidado quando for posicionar as mesas no seu salão de jantar. Quando estiver projetando a planta do seu restaurante no papel, você pode achar que cabe certo número de mesas no seu salão, porém, você vai descobrir que o que funciona no papel nem sempre condiz com a realidade.  Sim, você vai querer ter um grande número de assentos para acomodar os consumidores (e fazer mais dinheiro), mas você também quer que as pessoas fiquem confortáveis. Uma regra de ouro na colocação das mesas no restaurante é deixar um espaço mínimo de 60 cm entre os cantos das mesas.

Torne a estação de garçons em algo móvel

Ao ter uma estação de garçons portátil, você pode movê-la para atender às suas necessidades, ao invés de tentar realocar uma mesa em um espaço bem menos desejado do seu salão de jantar. Contudo, realize treinamentos práticos com a sua equipe com antecedência, de modo que, numa ocasião que isso se torne realmente necessário, o processo de mudança de estação seja bem organizado e silencioso.

Tente utilizar divisores de cômodos

Se você possui um salão de jantar bem aberto e quer torná-lo mais privado, os divisores de meia-parede, definidos em rodízios, podem ser uma solução fácil. Você pode movê-los ao redor do ambiente para criar pequenos recantos para casais, ou alcovas maiores para grupos maiores.

Selecione uma mobília firme

Quando for comprar mesas e cadeiras, procure por um design que seja fácil de limpar. Evite estilos com vários detalhes de entalhe e fendas, pois eles são mais difíceis de manter livre de migalhas e outros detritos. Se você estiver comprando cadeiras com assentos de tecido, certifique-se de ter o tecido tratado com um resistor de manchas. E planeje gastar com um profissional de limpeza pelo menos uma (mas de preferência duas) vez ao ano.

Assentos no estilo de cabine também são ótimas escolhas, pois oferecem algumas ótimas vantagens em comparação com as cadeiras comuns. Em primeiro lugar, elas economizam bastante espaço. Por exemplo: se você encontrou a localização perfeita para seu restaurante, mas o espaço é pequeno, considere instalar linhas de cabines para maximizar a capacidade de assentos. Assim como as cadeiras, as cabines apresentam as mais variadas formas, tamanhos e cores. Elas podem ser customizadas para se adequarem ao design do restaurante.

Decida um limite de ruído máximo

O quão alto é o seu salão de jantar? Alguns conceitos de restaurantes são mais adequados para ambientes ruidosos, como um bar ou outros estabelecimentos casuais. Outros, como restaurantes requintados, exigem um ambiente muito mais silencioso. Se você possui pisos de madeira ou azulejos, o som vai ecoar mais, e o mesmo acontece com os tetos altos. Coloque uma dúzia de consumidores e funcionários aí, e você terá um lugar muito mais barulhento do que você esperava. Se você precisar diminuir o nível de ruído, inclua tapetes na decoração, pois eles ajudam a abafar barulho.

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Escolha cortinas adequadas

Se o calor do verão está tornando seu salão de jantar num lugar muito quente ou até mesmo desconfortável para os clientes, você precisa investir em algumas cortinas. Procure por peças que sejam fáceis de limpar e fáceis de abrir e fechar.

Como montar a cozinha do restaurante

Há 3 coisas a considerar no planejamento de uma cozinha comercial:

  • O tamanho da sua cozinha;
  • O cardápio do restaurante (você possui uma grande variedade de itens no menu que necessitam de diferentes estações de cozinha, como grelhas, fornos de pizza, forno à gás, fritadeiras, etc?);
  • Seu orçamento (isso, mais do que qualquer coisa, vai influenciar o que você compra. A boa notícia sobre os equipamentos de restaurantes é que você pode comprar peças usadas de boa qualidade com preço de barganha. Outros itens você pode financiar, para economizar mais dinheiro na fase inicial do seu restaurante).

Embora espaços amplos sejam definitivamente bons, uma cozinha pequena também pode ser tão efetiva quanto uma grande para alimentar multidões – isso se ela possuir um bom layout, e o cardápio seguir esse layout. Não entenda mal – uma cozinha pequena não significa que você precisa ter um cardápio pequeno. Contudo, ela deve conter no máximo três estações, para economizar espaço. Diferente do lar, onde é só você e sua família, uma cozinha de restaurante possui várias pessoas que entram e saem a cada turno de trabalho, então é importante que ela seja projetada com um design bem feito e organizado.

Estações da cozinha de um restaurante

Um restaurante típico é composto de diferentes estações. Uma estação de cozinha é a área onde certos tipos de alimentos são preparados. As estações ajudam a manter uma cozinha comercial funcionando sem problemas, e o número de estações é determinado pelos itens do cardápio. Um restaurante pode ter diversas estações com equipamentos especializados, ou apenas uma ou duas áreas voltadas para cozinhar os pratos do menu.

O orçamento e o espaço são os dois maiores fatores na determinação da quantidade de estações na cozinha de um restaurante. Muitas dessas estações podem ser combinadas para economizar espaço e dinheiro. E você certamente não precisa de um cozinheiro em cada estação durante os turnos mais parados.

A estação sauté

Os cozinheiros mais experientes trabalham na estação sauté, já que é lá que os pratos mais complicados são preparados. Um cozinheiro sauté experiente é necessário, pois eles geralmente cozinham vários pratos de uma só vez durante a hora do rush. Normalmente, a estação sauté é equipada com múltiplos fogões à gás, frigideiras e pinças. Uma estação sauté geralmente possui sua própria área de preparação de alimentos, com todos os ingredientes, tábuas de cortar, refrigerador e temperos.

A estação de grelhar

Essa estação consiste na grelha, que pode ser à base de carvão ou plana, num refrigerador para os itens a serem grelhados (frango, bifes, quibes, etc), pinças, e qualquer tempero que venha a ser utilizado nas carnes. O cozinheiro dessa estação precisa ter um bom nível de experiência. Assim como o cozinheiro da estação sauté, esse também é responsável por fazer vários pratos de uma só vez. Além disso, ele precisa saber como cozinhar um bife malpassado, bem passado e no ponto.

A estação de fritura

A fritadeira serve para alimentos fritos, como asinha de frango, anéis de cebola e batata-frita. A maioria das estações de fritura possui seu próprio freezer, pois grande parte da comida que vai na fritadeira é congelada. Outros equipamentos necessários nessa estação são cestas de fritura e pinças. A estação de fritura é um bom ponto de partida para um cozinheiro que está começando iniciante.

Estação de pizza

Caso a pizza tenha um papel fundamental no seu cardápio, então uma estação de pizzas é uma boa ideia. Uma combinação de refrigerador e área de preparação é uma ótima escolha para a essa área. E, é claro, você precisará de um forno para assar. Você pode investir em um forno específico para pizzas ou utilizar os fornos à gás das outras estações. Novamente, se você planeja servir bastante pizzas, ter um grande forno – que pode cozinhar várias de uma só vez – é a melhor opção. Além de um forno, uma estação de pizza bem estocada deve ter fôrmas e pizzas para cozinhar e servir, uma pá de pizza e um cortador.

Outras estações da cozinha

Os restaurantes com um espaço maior podem ter uma estação para saladas e/ou uma estação para sobremesas. Uma estação bem estocada de saladas inclui um refrigerador para as verduras e vegetais, molhos para salada e pratos. Uma estação de sobremesas precisa de um refrigerador para sobremesas e espaço para pratos e garfos, além de uma área para a montagem dos doces.

A linha de cozinha

Por último, porém não menos importante, está a linha de cozinha. A linha é a área onde os garçons pegam os pratos para levá-los às mesas. Às vezes, “a linha” se refere à linha de estações numa cozinha. A linha é geralmente comandada pelo expedidor – a pessoa responsável por deixar os pratos bonitos antes de serem levados aos clientes. A linha deve conter guarnições, pratos, um ponto para os pedidos chegarem e lâmpadas de aquecimento, para que a comida que esteja pronta permaneça quente.

Conclusão: um restaurante bem projetado é o primeiro passo para o sucesso

Primeiramente, você deve projetar o espaço do restaurante, não importa se você já começou a trabalhar nele ou se está apenas planejando a inauguração. Imagine um lugar para se socializar, ter conforto e guardar memórias. Um restaurante é mais que uma fábrica de comida.

Há muito que se considerar quando se trata de criar uma planta de restaurante. Ela deve ser funcional e prática, de modo a aumentar a produtividade dos funcionários e impulsionar as vendas. A ideia por trás do projeto do restaurante deve ser determinar os materiais, o fluxo dos espaços e o posicionamento das paredes e mobília. Pense além antes de esboçar o layout e o cardápio – não se esqueça de questões como segurança, ergonomia e rentabilidade.

Cada consumidor deve ver a arquitetura do restaurante de seu próprio assento. A atmosfera e aparência do restaurante são os pontos mais importantes do layout. A planta do restaurante deve ser concentrada nas áreas públicas como:

  • Salão de jantar
  • Bar
  • Área de espera
  • Banheiros
  • Entrada

Mas a cozinha também não deve ser esquecida! É importante lembrar também que áreas exteriores são voltadas para os fumantes e, caso você trabalhe (ou venha a trabalhar) com um restaurante mais familiar, é uma boa ideia pensar em construir um espaço para as crianças.

Qualquer projeto arquitetônico para restaurantes deve criar uma experiência de qualidade para os consumidores e um ambiente de trabalho positivo para os funcionários. Não importa o tema ou conceito, um novo restaurante deve ter um design bem pensado de seus cômodos. Todas as partes do layout do restaurante trabalham juntas para criar uma experiência única que vai fazer com que os consumidores retornem para aproveitar mais!

Você já renovou o seu restaurante pensando nisso? Ou ainda planeja montar um?

Deixe sua resposta nos comentários.

2 comments

  1. marcio 15 setembro, 2017 at 21:29 Responder

    estou no final da construçao de um restaurante , ja no acabamento, e nao sei como distribuir ou organizar desde a cozinha o bar e o salao. Sou de outro ramo e tenho errado muito, gostaria de receber ajuda.

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