Gorjetas. Ela vem em quase tantas formas como conceitos de restaurantes. Às vezes, ela é referida como uma gratificação ou uma taxa de serviço. As gorjetas de restaurantes podem ser coletadas individualmente pelos garçons ou divididas entre eles. As gorjetas também mudam de lugar para lugar.

Enquanto proibidas em alguns lugares, como Rússia e Japão, em outros ela é a única fonte de renda pessoal para os garçons, como no sul da França. Já na Europa, muitos restaurantes adicionam uma taxa de serviço automaticamente na conta. Nos Estados Unidos, a gorjeta é muitas vezes deixada ao critério do consumidor, sendo que 15% é considerado o mínimo de uma gorjeta decente e 20% é considerado excelente. No Brasil, temos o chamado 10% do garçom.

Este é um assunto muito polêmico no que envolve garçons, donos de restaurantes e sindicatos, e não se sabe ao certo qual seria a melhor conduta quanto às gorjetas: eliminá-las de vez ou torná-las parte da conta. O fato é que não se pode deixar esse assunto desorganizado como está. Como dono de restaurante, você de ter a responsabilidade de se familiarizar com as leis trabalhistas estaduais e federais pertinentes a gorjetas e taxas de serviço. Havendo falha em cumprir essas regras, você estará sujeito a multas pesadas vindas de autoridades municipais, estaduais e nacionais.

Sistema para Controlar Comissão do Garçom

Sistema para Controlar Comissão do Garçom

Como acabar com a confusão sobre gorjetas e taxa de serviço

Quando um cliente paga a conta em um restaurante, a diferença entre pagar uma gorjeta ou uma taxa de serviço geralmente não é um grande negócio. Mas para o dono de restaurante (o empregador), para o garçom (o empregado), e para a Receita Federal, a diferença pode ser uma grande coisa.

Os empregadores, principalmente aqueles que trabalham com indústrias de serviços como restaurantes, hotéis e salões de beleza, devem entender as distinções entre esses dois aspectos e como eles impactam o cálculo do salário e a declaração de impostos dos funcionários e da empresa sob a lei. Confira a seguir as principais diferenças entre as gorjetas e a taxa de serviço:

  • As gorjetas são discricionárias. Elas são pagamentos extras determinados pelo cliente, oferecidas diretamente dos consumidores aos empregados. Já a taxa de serviço é um valor adicionado na conta do consumidor, como uma gratificação automática.
  • As gorjetas devem ser tratadas como propriedade do empregado. As taxas de serviço são consideradas propriedade do empregador e devem ser tratadas como parte das receitas brutas da empresa.
  • Um empregador pode enfrentar violações altas sobre o salário mínimo dos funcionários se houver algum problema envolvendo o manuseio das gorjetas do empregado, tais como a má gestão das distribuições de gorjetas ou caso o empregador mantenha para si parte das gorjetas.
  • Qualquer distribuição da taxa de serviço aos empregados é tratada como comissão, não gorjeta.
Taxa de Serviço 10% e Gorjetas pelo mundo.

Taxa de Serviço 10% e Gorjetas pelo mundo.

Dividir ou não dividir as gorjetas

As gorjetas sempre pertencem aos empregados, mas, em alguns restaurantes, os funcionários costumam dividir as gorjetas entre eles mesmos. Embora o empregador não possa interferir nessas práticas, ele pode sugerir algumas melhorias ou ideias para estimular o trabalho de equipe em seu restaurante.

A divisão de gorjetas se refere à prática de todos os funcionários juntarem suas gorjetas no fim do turno e então dividi-las igualmente entre eles. A ideia é que todos vão ajudar uns aos outros e trabalhar duro, para depois dividirem os lucros. No entanto, geralmente uma pessoa acaba se sentindo insatisfeita com as gorjetas divididas, porque sente (talvez com razão, talvez não) que ela trabalhou mais que os outros, e, portanto, merece uma parte maior das gorjetas. Logo, muitos garçons da equipe preferem apostar que eles vão fazer mais dinheiro, sem partilhar suas gorjetas.

Vale frisar que essa divisão das gorjetas é completamente voluntária, e os empregadores não podem fazer com que seus funcionários utilizem essa prática. Caso os empregados prefiram realizar essa conduta, existem dois tipos básicos de modelos econômicos de divisão de gorjetas, e a diferença entre os dois são como o socialismo e o capitalismo.

A abordagem voltada para equipe é aquela onde as gorjetas são colocadas em uma mesa e depois distribuídas igualmente (normalmente, a equipe de apoio, como cumins e entregadores, recebe as gorjetas em primeiro lugar, antes dos garçons dividirem entre si). O outro sistema é mais individualizado, com os garçons responsáveis por uma distribuição de gorjetas tendenciosa, na qual a maioria da gratificação fica para eles mesmos. Contudo, isso torna o salário mais volátil – os garçons estão, literalmente, fazendo seu próprio negócio noite após noite.

Taxas de serviço

Restaurantes de Buffet e alguns estabelecimentos mais finos costumam adicionar uma gratificação, geralmente referida como taxa de serviço, a conta do cliente. Seu valor geralmente varia em torno de 10% a 20% da conta total. O restaurante então divide a taxa de serviço entre os funcionários da melhor forma que preferir, ou então paga a todos uma taxa fixa.

A América do Norte é o único lugar onde uma gorjeta de 18% a 20% nos restaurantes é a norma padrão. Na Europa, muitos restaurantes já incluem uma taxa de serviço, geralmente não mais de 15%, na conta. Na Austrália, você pode deixar 10% do valor total da conta em um restaurante fino. No Japão e na China, deixar algum valor sobre a mesa é considerado rude. No Brasil, a taxa de serviço varia de restaurante para restaurante, mas gira em torno dos 10%.

O principal problema da gorjeta, ao contrário da taxa de serviço, é que os únicos empregados que ganham são aqueles que trabalham servindo. No final de seus turnos, os garçons normalmente repassam 30% de seus ganhos ao bartender, ao Maître (ou anfitrião) e aos cumins.

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Razões pelas quais a gorjeta deveria ser abolida de uma vez por todas

Dar gorjetas é um fenômeno estranho e autodestrutivo. A prática como é conhecida hoje vem para negar a própria razão de ela existir: o que começou como uma recompensa por um serviço excepcional acabou se tornando agora compulsório. “Dar gorjeta” é uma prática que começa com as pessoas querendo ser generosas, ou se exibirem, mas então se torna algo no qual as pessoas só fazem porque é esperado delas. Ainda assim, dar gorjetas é uma coisa grande que deve ser pensada. Confira a seguir algumas razões para acabar de vez com as gorjetas – e então substituí-las por uma taxa de serviço.

  1. Remova as gorjetas e os consumidores ainda gastarão o mesmo tanto: os donos de restaurantes não tiram dinheiro da sua própria carteira pessoal para pagar garçons. Eles os pagam com o faturamento do restaurante, que vem do bolso dos consumidores. Então, não faz diferença se esses pagamentos são chamados de gorjetas, preços, ou taxas de serviço.
  2. Quando as pessoas dão gorjetas, elas estão discriminando: todos os garçons sabem que as gorjetas são imprevisíveis – às vezes eles vão ganhar R$10 ou R$15 simplesmente porque os clientes não gostaram deles. Pior do que isso, às vezes os consumidores não gostam dos garçons por causa da aparência deles. Veja só um exemplo: garçonetes com seios maiores e cabelos louros tendem a ganhar mais que garçonetes que não possuem esses atributos.
  3. A cultura da gorjeta é uma incubadora para espalhar o assédio sexual: a economia da gorjeta é particularmente hostil com as mulheres. A maioria das garçonetes afirma que já sofreram assédio sexual em algum ponto de suas carreiras. Uma vez que o salário mínimo para a categoria é muito baixo, e as mulheres que trabalham como garçonetes têm de sobreviver a partir das gorjetas, elas são forçadas a tolerar comportamentos inapropriados dos consumidores para garantir uma renda aceitável para se sustentarem.
  4. As gorjetas são arbitrárias: nós gostamos de pensar que as gorjetas são uma reflexão de quão bem um garçom fez o seu trabalho. Mas, na realidade, as razões pelas quais as pessoas dão gorjetas são geralmente irracionais. Pesquisas descobriram que tendemos a dar gorjetas mais altas para garçons que tocam nossos braços, ou desenham um sol ou rosto feliz na conta. Nós também damos gorjetas mais altas para garçons que se vestem de vermelho ou agacham próximos a nossa mesa, mais do que para garçons que se vestem com outras cores ou permanecem numa posição ereta enquanto trabalham.
  5. Dar gorjetas cria uma desigualdade de renda entre os garçons e os funcionários da cozinha: em restaurantes mais finos, a gorjeta leva a uma forma diferente de desigualdade de renda. Quando os preços dos pratos são mais caros, os garçons geralmente acabam ganhando muito mais em gorjetas que o pessoal da cozinha ganha com o próprio salário, sendo que ambos têm habilidades igualmente valiosas.

Problemas que as gorjetas trazem

Apesar dos argumentos anteriores contra as gorjetas, a prática perdura. O problema com dar gorjetas, partindo de uma perspectiva administrativa, é que a atenção do garçom é dividida entre a missão do restaurante e a busca por gorjetas e uma divisão favorável das mesmas. Como já expressado, as táticas que aumentam o valor das gorjetas geralmente não têm nada a ver com uma qualidade de serviço melhor. E uma vez que é ilegal para os donos de restaurantes dividirem as gorjetas entre todo o quadro de funcionários, cabe aos trabalhadores realizar a divisão do dinheiro arrecadado.

Então, como não é obrigatório que os garçons dividam as gorjetas com todos os empregados, isso torna a prática ineficiente e pode promover trapaça, ressentimento, ou pior. Por exemplo: os garçons podem querer compartilhar as gorjetas somente com funcionários da cozinha que fizerem favores para eles, tal como cumprir um pedido especial de um cliente. O resultado é dois novos negócios parasitários dentro do restaurante: o negócio de o garçom vender a percepção de uma atenção extra aos clientes em busca de gorjetas; e o negócio dos trabalhadores da cozinha venderem favores aos garçons em busca de uma participação na divisão das gorjetas.

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Razões porque as empresas ficam fixadas nas gorjetas (quando deveriam desapegar)

  1. Uma taxa de serviço parece imponente, só porque não é apresentada como uma escolha: de acordo com muitos restaurantes, inserir uma taxa de serviço na conta parece muito como adicionar um imposto… ou seja, os clientes pagarão uma vez, mas não voltarão ao restaurante novamente para ter que pagar isso de novo. Bem, a solução para essa questão é bastante simples. Basta informar aos clientes, através de sinalização, que o restaurante cobra uma taxa de serviço, mas a mesma não é obrigatória, e será aceita somente se o cliente estiver totalmente satisfeito com o serviço prestado. Pronto. Além de esclarecer um ponto fundamental para que não ocorram desentendimentos entre a empresa e os consumidores, esse aviso ainda lhe dá pontos positivos pela transparência, o que pode atrair ainda mais clientes.
  2. As pessoas ficam mais felizes em dar gorjeta do que pagar uma taxa de serviço: primeiramente, isso é uma ilusão. Durante a experiência de sair para comer, à medida que vai se aproximando do fim (e do pagamento da conta), o cliente sente uma ansiedade indescritível de dar gorjetas, não porque está feliz pelo serviço, mas por ser uma prática tão pertinente na indústria que o consumidor se sente pressionado a fazê-lo. Ao contrário, a taxa de serviço, quando bem informada, libera do consumidor essa pressão e faz com que ele sinta-se livre para pagar um extra ao restaurante somente se tiver gostado de sua experiência – o que com certeza o fará um cliente regular do seu restaurante.
  3. As gorjetas podem acabar confundindo o consumidor, e alguns restaurantes mal intencionados podem tirar proveito dessa situação: para os consumidores, dar gorjetas pode ser algo muito confuso e difícil de calcular, reduzindo sua satisfação com a experiência de jantar. Isso é especialmente verdade para aqueles que têm dificuldade com números ou têm bebido álcool. As gorjetas também permitem que a indústria de restaurantes contornem as regras e pratiquem uma publicidade enganosa.

Um sistema sem gorjetas significa mais excelentes restaurantes

Como já abordado, dar gorjetas cria vários tipos de problemas, como encorajar garçons a lutarem pelas mesas, ao invés de trabalharem em conjunto. Isso também cria uma desigualdade no restaurante, porque os garçons podem ganhar muito mais que os funcionários da cozinha e gerentes, que não ganham gorjetas.

Pela lei, as gorjetas vão diretamente para os garçons. Com a taxa de serviço, o restaurante ganha o dinheiro e pode fazer o que quiser com ele, ou seja, os donos de restaurante podem utilizar a taxa de serviço para balancear o pagamento entre os garçons e os funcionários da cozinha.

Criar uma cultura de não-gorjetas em restaurantes é possível, aumentando também a qualidade do serviço prestado. Pense bem: se você não tem que sempre pensar sobre o dinheiro, você pode focar em fazer o seu trabalho bem feito. Os garçons são motivados a fazer um bom trabalho da mesma forma que todos os outros funcionários também são. Em qualquer local de trabalho, é exigido um bom desempenho de todos, e gorjetas não têm nada a ver com isso.

Então, como motivar seus garçons? Bem, os garçons querem manter seus empregos, querem ganhar um aumento, querem ter sucesso em suas carreiras e querem ver a si mesmos como profissionais e ter orgulho do seu próprio trabalho. Existem várias formas de motivar seus funcionários, portanto, não é necessário que os garçons recorram às gorjetas para se sentirem satisfeitos com seu trabalho.

No final das contas, o principal é fazer com que o consumidor se sinta feliz com a experiência que passou no seu restaurante. As gorjetas, ou a taxa de serviço, devem ser consequência desses momentos.

Maneiras de mostrar aos clientes que o seu restaurante se importa com eles

Uma parte integrante de qualquer restaurante é o atendimento ao cliente. Não importa o quão fabulosa seja a decoração do seu restaurante ou o quanto sua comida seja deliciosa, se o atendimento não for à altura ou não ultrapassar as expectativas do consumidor, há uma boa chance deles não retornarem. O atendimento ao cliente cobre muitas partes diferentes das operações diárias do restaurante, e vão além dos funcionários que trabalham servindo, como garçons, caixa, gerente, etc. Confira a seguir algumas maneiras de executar um bom atendimento ao cliente:

  1. O cliente está sempre certo: essa é a regra de ouro de qualquer negócio. Mesmo se você pensar que o consumidor está errado, você nunca, nunca mesmo, deve dizer isso a ele. Seja compreensivo e empático, e tire um tempo para ouvir suas reclamações ou sugestões.
  2. Um bom atendimento ao cliente envolve todos os funcionários do restaurante: salas e banheiros limpos, boa comida, um ambiente amigável e convidativo são todos componentes de um bom atendimento ao cliente, no qual todos os empregados do restaurante desempenham um papel fundamental.
  3. Não economize na apreciação ao cliente: seu restaurante tem um casal de consumidores que vai jantar no seu estabelecimento toda semana? Um cliente que aparece sempre depois do trabalho para uma cerveja? Não tenha medo de oferecer como cortesia algumas refeições ou bebidas para seus clientes regulares. Isso mostra a eles que você aprecia a preferência.
  4. Sempre peça feedback do cliente: nem todos os consumidores sentem-se confortáveis para reclamar verbalmente se alguma coisa deu errado durante a refeição. Oferecer ao consumidor um cartão de comentário no encerramento da conta é uma oportunidade de ganhar um feedback valioso sobre o seu restaurante, seja positivo ou negativo. Embora não seja divertido ouvir o que as pessoas não gostaram, você terá a oportunidade de fazer melhorias no seu restaurante.

Conclusão: o dono de restaurante pode optar trabalhar com a taxa de serviço ao invés de gorjetas, mas deve considerar uma partilha equilibrada

Dar gorjetas parece uma simples transação entre duas partes. Você come num restaurante, passa por uma boa experiência, e para demonstrar gratidão você voluntariamente deixa ao garçom um bônus de R$20 de gratificação – um tapinha monetário nas costas por um trabalho bem feito. É claro que a realidade é bem mais complicada. Aqueles R$20, por trás das cenas, tem sido a origem de décadas de debates polêmicos, uma guerra de classes entre os cozinheiros e garçons, estatutos federais, ações judiciais e desinformação.

As gorjetas pertencem ao empregado, isso é fato. No entanto, muitos restaurantes possuem uma política de distribuição de gorjetas, na qual trabalhadores que servem (como garçom, barman, cumim ou anfitrião) juntam as gratificações no fim da noite e a dividem entre si de alguma forma (seja ela igualitária ou tendenciosa).

Alguns restaurantes dizem que a prática de dar gorjetas é desatualizada, se não injusta, especialmente em restaurantes que faturam mais. Portanto, restaurantes acabam optando por substituir as gorjetas pela taxa de serviço – e então dividem esse valor entre todos os seus funcionários. Aqui estão algumas razões pelas quais a taxa de serviço acaba sendo considerada melhor que a gorjeta pelos donos de restaurantes:

  1. Ela estreita a diferença de remuneração entre garçons e cozinheiros (no caso das gorjetas, os garçons podem ganhar muito mais que os cozinheiros), pois a taxa de serviço pode ser dividida entre todos os funcionários do restaurante de forma igualitária.
  2. A taxa de serviço equilibra os picos e depressões do salário sazonal ao longo do ano – os empregados ganham um salário igual (porém maior que o mínimo) tanto em meses agitados como Julho, quando em meses lentos como Janeiro.
  3. Como a taxa de serviço passa a ser tratada como uma comissão, ela reduz as complicações legais obtidas com a gorjeta.

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Existem diversos benefícios para o restaurante substituir as gorjetas pela taxa de serviço: a qualidade da comida é melhorada, porque provavelmente os cozinheiros estão sendo pagos a mais e não se sentem deixados para trás. Como consequência, o restaurante passa a ganhar mais, e, em poucos meses, a equipe de garçons acaba fazendo mais dinheiro dessa forma do que pelo sistema de gorjetas.

Outra vantagem é que a qualidade do serviço dos garçons também é melhorada, porque a eliminação das gorjetas faz com que os trabalhadores se preocupem mais em executar seu trabalho direito do que em receber do cliente – pois eles receberão a taxa de serviço de qualquer maneira.

Inicie uma discussão franca com seus clientes sobre as gorjetas. O principal é nunca assumir que o cliente prefere um ou outro sistema (gorjetas versus taxa de serviço), e sim perguntar. Sempre seja claro sobre o que está incluso na taxa de serviço e como as gorjetas e gratificações são adicionadas à conta e então distribuídas. Não há nada melhor, para o consumidor, do que uma empresa com transparência.

Você já utilizou o sistema de taxa de serviço ou ainda prefere a velha e firme gorjeta?

Conte-nos sua experiência ou dúvidas nos comentários.

Aproveite e veja nosso artigo sobre sistema de caixa para simplificar a divisão da conta.

6 comments

  1. Reginaldo vieira 4 agosto, 2017 at 04:00 Responder

    Olá! Queria saber se está certo o restaurante que trabalho cobra a taxa de serviço (10%) e repassa só 6,5% e não tem salário algum, somente os 6,5%. Isso está de acordo com a lei? Agradeço desde já.

  2. Finjo que sou bobo 10 Abril, 2018 at 14:07 Responder

    Toda essa baboseira está realizando a dono de restaurantes a roubar o que é do funcionário ,estou até achando que quem escreveu tem restaurante , pois só favoreceu o lado do empresário . Tenho prazer em ser bem atendido e darei sempre a gorjeta e a porcentagem do Garçom e tem mais se a empresa não repassar o valor total da porcentagem para o garçom eu tiro e discretamente entrego ao garçom ,eles merecem ..
    Só aqui no Brasil mesmo que o povo é individualista para querer tirar o ganha pão dos garçons ,e muitas das vezes o dono rouba tudo pra ele , como está explicado no texto acima dizendo que isso é certo ,mentira é errado ,o certo é ter salário + 10% ( somente para o Garçom )
    Empresários gulosos adoram levar vantagem disso.
    Infelizmente aqui no Brasil tem essas coisas ,das pessoas pensarem somente em si ,fora golpistas
    Chegar de roubar o que é dos outros
    Como foi percebido a perguntas feitas por empregados não foram respondidas

  3. Eduardo Fonseca de Oliveira Japiassu 4 setembro, 2018 at 20:05 Responder

    Quando vocês dizem “As taxas de serviço são consideradas propriedade do empregador e devem ser tratadas como parte das receitas brutas da empresa.” isso quer dizer que a taxa de serviço entra na conta do Faturamento no final do mês?

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